Para um restaurante com estrelas Michelin, mudar de chef ou de proprietário pode ser meio caminho andado para a despromoção no «Guia Vermelho». No São Gabriel já mudaram ambos. E o galardão, conquistado em 1995, com Wilhelm Wurger a chefiar a cozinha, não tremeu sequer.
A Wurger sucederam Albano Lourenço (agora à frente do Arcadas, também ele estrelado), Jens Rittmeyer e Torsten Schulz, que entretanto teve de regressar aos Estados Unidos por motivos pessoais. A cozinha foi então entregue a Michael Grünbacher, que assumiu funções em maio de 2011.
Para o chef alemão de 34 anos, o objetivo imediato passa pela manutenção da estrela. Subir a fasquia, para já, não está nos planos. Importa-lhe antes a satisfação do cliente: «Se alguém vem cá jantar e se vai embora a dizer que passou uma noite fantástica, a minha missão está cumprida.»
Grünbacher nasceu em Heidelberg, mas foi na pacata Baden-Baden que cresceu, nas imediações da Floresta Negra. A paixão pela comida vem da infância. Recorda-se dos fins de semana em casa do avô, que era caçador. E da primeira vez que foi a um restaurante gourmet, levado pelos pais: «Eu tinha uns 10 anos e fomos ao Au Crocodile, de Émile Jung, um estrela Michelin em Estrasburgo. Lembro--me de ter comido fígado e de ter ficado fascinado.»
Além disso, cresceu numa casa onde se come bem e a própria proximidade da fronteira francesa e da Floresta Negra, «fontes
de ingredientes fabulosos», também deu uma ajuda. A cozinha como profissão foi-se revelando uma escolha lógica.
No São Gabriel, o jovem chef herdou uma linha concetual muito consistente de inspiração suíça, germânica e francesa, e não pretende mudar de timbre. O que não significa sacrificar o seu registo pessoal, marcado pela surpresa e emoção à mesa, com grande atenção aos produtos da região. «Quero uma ligação cada vez mais próxima com os agricultores locais e os mercados, temos pequenos produtores com frutas e vegetais biológicos muito bons», explica, convicto. Preocupa-o também o respeito
pelas estações, fazendo gala de rejeitar, tanto quanto possa, os produtos fora de época: «Sou uma pessoa que adora a natureza, e se nos mantivermos em contacto com a natureza vemos tudo de uma maneira diferente.»
A cozinha portuguesa, ainda em fase de estudo,
tornou-se um interesse crescente. «Tenho um país grande para descobrir - o mais longe que fui até agora foi Silves.» Para já, está rendido à cataplana, ao peixe fresco, ao bacalhau.
E à importância da refeição como motivo de socialização: «É uma celebração, depois da refeição vem o doce, o café, o vinho do porto. Há uma grande tradição de a família comer toda junta, como em minha casa, mas de forma mais intensa.» À mesa, a tradição ainda vale muito. Tal como no São Gabriel.
Estrada de Vale do Lobo, Quinta do Lago (Almancil)
Tel.: 289394521
sao-gabriel.com
De quarta a domingo
Preço médio: 46/75 euros (lista)