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Portugal num pastel de nata

Portugal num pastel de nata

Amaioria dos doces portugueses usa grande quantidade de ovos, muitos são polvilhados com canela e todos são bastante doces. Tudo isto se resume naquilo que é a sobremesa nacional, os pastéis de nata, em Belém rebaptizados como pastéis de Belém.

Talvez não seja pura coincidência que o grande templo deste pastel, a Casa dos Pastéis de Belém, se localize exactamente entre o palácio presidencial cor-de-rosa e o panteão dos Jerónimos, onde jazem os maiores reis, heróis e poetas da nação. Nas tardes de fim-de-semana, a pastelaria enche-se de turistas e locais, que esperam vez para trincarem o pastel ainda quente, acompanhado por uma bica cremosa. Actualmente, os Portugueses não dedicam muito tempo a pensar na sua história. (...)

E, contudo, muitas são as histórias que este pastel nos conta. Pode-se destilar o passado de Portugal numa única dentada. O delicado pastel que se desfaz na língua é uma recordação dos Mouros que trouxeram a técnica de fazer pastéis folhados para a Ibéria. A canela que se polvilha generosamente é como um pó aromático, tudo o que resta do império asiático há muito perdido. E depois há o açúcar levado pelos Portugueses para a América, recordação do continente descoberto por acaso a caminho das especiarias, lembrança da cana doce que fez com que muitos Africanos sofressem e morressem no outro lado do mar, de onde chegavam barcos carregados dos cristais brancos enviados para pastelarias desde Lisboa a Viena. Toda esta história envolvida num creme com aroma de canela. (…)

Se os Portugueses nunca conseguiram nada que se parecesse com um monopólio da pimenta, com a canela o caso muda de figura. No século XVI, a Cinnamomum verum (canela "verdadeira") existia apenas no Ceilão (Sri Lanka) e embora fosse comercializada pelo menos há um século só saíam da ilha pequenas quantidades. Aquilo que a maior parte do mundo conhecia como canela era, na verdade, uma especiaria semelhante chamada cássia (Cinnamomum cassia) que cresce em muitos sítios no Sul da Ásia. Ainda hoje, a maioria da "canela" vendida nos EUA é, de facto, cássia.

Há muito que a canela produzida no Ceilão é considerada superior. O botânico português Garcia de Orta, que estava em Goa em 1563, notou nos seus informativos Colóquios dos simples e drogas e cousas medicinais da Índia que, "tal como um fruto é melhor num país do que noutro, a canela do Ceilão é melhor do que todas as outras (…) Eles não enviam para Portugal outra canela senão a de Ceilão". Nesta época, a casca aromática era colhida no mato, enquanto que o monarca do Ceilão controlava a venda e a distribuição. Os Portugueses, graças aos seus habituais modos persuasivos, convenceram o rei a conceder-lhes o monopólio; como resultado, todos os anos era enviado um navio do Ceilão ao encontro da Carreira da Índia. Lisboa entrou no comércio de especiarias numa altura em que os gostos da Cristandade estavam a mudar. Em meados do século XV, especialmente no Sul da Europa, a moda medieval dos sabores fortes, dominada pela pimenta, pelo gengibre e pelo travo amargo do vinagre ou do agraço, parecia estar a dar lugar a sabores mais doces.

A nova moda era juntar o açúcar e o doce da canela, quer fosse na Praça de São Marcos ou no Terreiro do Paço. Garcia de Orta diz acerca da especiaria favorita dos conterrâneos: "A única especiaria que se come com prazer é a canela. É verdade que os Alemães e os Flamengos comem pimenta, e aqui as nossas negras comem cravinhos, mas os Espanhóis [os Ibéricos] só comem canela". Certamente que exagera; no entanto, tinha alguma razão. O Livro de Cozinha da Infanta Maria aconselha por várias vezes o cozinheiro a rematar os pratos com um pouco de canela. Um livro de culinária catalão da mesma época diz mais ou menos o mesmo. Mas até as fontes italianas, incluindo os livros muito populares de Scappi e Messisbugo, confirmam que a canela era a especiaria mais importante do século XVI. Não que a canela não fosse usada antes. As receitas de Martino/Platina, muito populares na segunda metade do século XV, usam bastante canela, mas costumam usá-la juntamente com o gengibre e era apenas polvilhada como enfeite final. Seria difícil provar que a maior disponibilidade da canela do Ceilão, de maior qualidade, trazida pela rota marítima directa entre a Índia e Lisboa teve impacto directo nos gostos das grandes capitais do Sul da Europa; contudo, em finais do século, é um facto documentado que as naus reservavam cada vez mais espaço para a canela.

O gosto pelo açúcar desenvolveu-se ao mesmo tempo que a moda da canela. Os historiadores da comida que consideram excessivas as quantidades medievais de especiarias devem ficar apoplécticos quando se dão conta da quantidade de açúcar usado nos pratos de carne e de peixe do Renascimento. Numa típica receita do popular livro de culinária de Cristoforo Messisbugo, publicado no século XVI, uma tarte de peixe, feita com cerca de um quilo e meio de peixe, inclui mais de um copo de açúcar, bem como canela e água-de-rosas. O Livro de Cozinha, pouco mais antigo, pode não indicar quantidades, mas mais de metade dos pratos "condimentados" incluem açúcar. E ainda que os Portugueses não tenham certamente inventado o gosto europeu pelo doce, as suas plantações - inicialmente no Algarve, depois nas ilhas do Atlântico e, por fim, no Brasil - contribuíram bastante para a noção de sobremesa na cozinha europeia.

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Ainda hoje os Portugueses gostam dos seus doces polvilhados com canela. Além disso, o uso de canela como enfeite final, mesmo nos pratos condimentados, nunca desapareceu do reportório português. Em Arte de Cozinha, livro de culinária escrito pelo cozinheiro real Domingos Rodrigues, por volta de 1680, a canela aparece em dezenas de pratos de carne, aves de capoeira e legumes, bem como os doces tipicamente polvilhados. O peixe parece ser a excepção; neste caso, a pimenta é mais popular. O livro de Rodrigues continuou a ser reimpresso até 1836, o que prova a popularidade das suas receitas. Na viragem do século passado, a canela era ainda muito usada em guisados. Ainda hoje pode ser encontrada em pratos rústicos, tanto nas serras do Algarve como nas sopas dos Açores.

 

Sabor da Conquista - Ascensão e Queda das Três Grandes Cidades das Especiarias
Autor: Michael Krondl
Editora: Edições 70
Tradução: Pedro Eloy Duarte
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