Ria Formosa

Um tesouro na maré

São os mariscadores na apanha da ostra. São os botes a contornar o sapal. É areal até perder de vista, o sotaque cerrado dos ilhéus, o melhor peixe do mundo. São cinco ilhas e duas penínsulas. O povo dá-lhe mais de uma dúzia de nomes, porque a cada canto da Ria Formoso corresponde um pedaço de céu. Mapa do tesouro.

Há na ponta leste da ilha da Culatra uma praia onde só se chega de barco. O que se vê é isto: areia, alguma vegetação rasteira, o oceano e a ria. Não é preciso muito mais para se ter um vislumbre de perfeição. «Isto é um daqueles esconderijos que os locais conhecem e só partilham de vez em quando. É o meu lugar preferido em todo o canal», diz Tiago Ventura, olhanense de gema, skipper de um dos 12 barcos da Passeios Ria Formosa, uma empresa que organiza visitas marítimas ao sapal. «Até finais do século XIX», continua ele, «os leprosos eram despejados aqui. Ficavam longe de vista, mas sobreviviam do que pescavam.» Estamos no paraíso, mas ele foi um dia um inferno. E isso é bem capaz de explicar o impacto desta paisagem. A Ria Formosa não se conhece, conquista-se. A sua história é a de uma dança entre homens e natureza - com os primeiros a tentarem tomar para si a paisagem pura, mas inclemente, do tórrido sul e com a segunda a resistir à pressão turística, preservando o estatuto de tesouro natural do Algarve.

São 18 400 hectares que se estendem ao longo de 60 quilómetros pelas terras do Barlavento. Apesar do povo atribuir a nomenclatura de uma ilha para cada praia, a verdade é que o arquipélago é formado por duas penínsulas - a do Ancão e a de Cacela - e cinco ilhas-barreira: Barreta, Culatra, Armona, Cabanas e Tavira. Em comum, têm todas o facto de serem sistemas de dunas que acolhem uma biodiversidade notável. Do ponto de vista humano, esta geografia é glória para observadores de aves e salvação para pescadores - não só por ser abrigo de tempestades, como pelas suas águas serem férteis em bivalves. Aqui há ameijoas e mexilhões, lingueirão e ostras. O que significa que há cardumes constantes de pargos e robalos para caçá-los, e muitas vezes atum. Os homens podem ter ocupado a terra, sim, mas os céus continuam a ser das garças e dos tartaranhões, tal como a maré baixa revela uma pátria de marisco.

São seis da manhã quando Jorge Barbosa larga amarras do porto de pesca de Olhão. A baixa-mar chega daí a duas horas e este é o momento para os homens irem à ostra. Trabalho meticuloso, mas uma das maiores riquezas da ria. Existem 1300 famílias a viver do cultivo em viveiros e, em média, cada uma consegue tirar sete a oito toneladas de molusco por ano. Mais de noventa por cento do que é aqui produzido segue para França, o resto raramente sai do Algarve. A bordo segue também José Pedro Martins, que sozinho um homem não dá conta do recado. É preciso virar uns bons cinquenta sacos, deitar fora as que vão morrendo, virar areia para os bichos crescerem na forma certa. «Somos médicos», diz o que segue ao leme, «e agora vamos dar consultas à maternidade.»

Ver o dia nascer na ria é uma daquelas experiências de tirar o fôlego. Mesmo aqueles homens, habituados ao sol nascente, cumprem o trajeto em silêncio, a contemplar a paisagem. «O nosso país pode ter crises e pobreza, mas depois temos isto», e Barbosa larga um sorriso maior que o canal. Quando lança âncora, já muitos botes chegaram ao mouchão, ainda não são 6h20 e já é hora de ponta na ria. Deitados sobre mesas de ferro, jazem centenas de sacos de redes grossas, cada um carregado de ostras em vários estados de desenvolvimento. As mãos experimentadas dos pescadores abrem a guita, viram a sacola, despejam os bivalves na mesa e começam a deitar fora as mais pequenas. A ostra demora ano e meio a chegar ao peso ideal, de 70 a 90 gramas. Tem uma taxa de mortalidade de 30 por cento e todos os dias é preciso separar o trigo do joio. «O ideal é cumprirem ciclos de sete horas à superfície e cinco debaixo de água, para ficarem redondinhas e perfeitas. Como estas, queres ver?» E o homem pega na navalha, abre duas ou três lindíssimas, dá-as a provar. Aqui, dificilmente poderia haver pequeno-almoço mais autêntico.

Uma travessa de ostras aterra na mesa da Fábrica do Costa. O restaurante no Sítio da Fábrica, em Cacela Velha, é uma entre muitas instituições gastronómicas ao longo da Ria Formosa. Se é para falar de comida, podemos muito bem começar por aqui, porque as receitas são tradicionais e bem confecionadas, sem invenções de maior. Também chegam à mesa umas ameijoas à Bolhão Pato de lamber os dedos. E um arroz de lingueirão malandro, carregado de coentros. «Estamos abertos há 60 anos e há uma coisa em que nunca mexemos: no menu», diz Túlio Costa, proprietário da casa. «Quando se tem acesso a produtos desta qualidade, não vale a pena pormo-nos a estragar as coisas com molhos e temperos a armar ao moderno.» Mesmo em frente à esplanada, como que a dar-lhe razão, os mariscadores enchem o sapal para a baixa-mar de fim de tarde.

A riqueza da gastronomia algarvia tem nas margens do charco o seu triunfo maior. Santa Luzia, por exemplo, tem estatuto de capital nacional do polvo - e em nenhum outro lugar se encontra variedade de pratos como na Casa de Polvo Tasquinha. Há-o em fricassé e em caldeirada, em croquetes e rissóis, em hambúrgueres e à Braz, em açorda e em empada. «E sabe qual foi o meu truque», pergunta Eduardo Mangas, o dono, que serve 424 refeições diárias e por isso decidiu instalar a sua própria fábrica de transformação. «Foi pôr na cozinha donas de casa, mulheres de pescadores de Santa Luzia, que entendem como ninguém a forma de cozinhar o animal. De vez em quando trago cá um chef para lhes dar formação, mas a raiz da cozinha sai das mãos dela.»

Uns quilómetros para ocidente, em Faro, presta-se idêntica homenagem à cataplana. Na Tertúlia Algarvia, uma associação de defesa da cultura regional, há um restaurante onde se servem cataplanas vegetarianas, de cavalas com xarém, de polvo e de batata doce, de porco e cogumelos e, claro, de peixe e marisco. Há até uma de pera doce com vinho e especiarias. «Não há maior símbolo da cozinha de aproveitamento do que este», diz João Amaro, o homem que gere o espaço. «É um descendente da tagine marroquina, que se prendia à cintura quando se ia caçar ou pescar. Depois despejava-se o que se apanhava. E, apesar de ter muitas variantes, tornou-se famosa pelos sabores da ria, o pescado e os bivalves, produtos de altíssima qualidade.» Além de as servir, a associação também organiza workshops de cataplana, com idas ao mercado, compra, confeção e degustação. «Acreditamos que é um símbolo desta região, com um potencial tão grande como a paella ou o wok. Nasceu aqui, mas é bom em qualquer parte.»

Mas, se há casas a promover tudo o que é tradição, há outras a reinventá-la com mestria. E, na ria, nenhum nome é tão incontornável quanto o de Noélia Jerónimo, que tem um restaurante homónimo em Cabanas de Tavira. Com reservas lotadas até final de agosto, este é um sítio onde vale a pena esperar pelo segundo turno. Até porque, para esse, não há reservas. Hoje traz-nos um salmorejo com muxama de atum, um tártaro de ostra com abacate, uma tosta de anchovas com figos. «A ementa muda todos os dias, consoante o que o mar nos dá. Depois eu invento», diz a chef. «De há dez anos para cá, as coisas mudaram, comecei a ter mais cuidado no empratamento, comecei a ter filas à porta. Mas o espírito é o mesmo. Desconstruir as ideias estabelecidas. Mas sempre cozinhando com o que a ria me oferece.» E oferece bastante.

Em Olhão, também há um sítio bem cool para comer uma tapa ou beber um copo. «Peguei no Algarve e virei-o de cabeça para baixo», brinca Pedro Rodrigo, dono do 7 imeio. São dois pisos onde se serve sushi mas se presta homenagem à comida da zona, modernizando-a. Um picapau de atum, um gravalax de salmão com espuma de laranja ou o polvo com batata doce e morcela, para abrir as hostilidades. E, mesmo que lhe apeteça uma imperial, peça o menu de cocktails, para ver as ilustrações alusivas ao grande Sul. «Mesmo numa cidade pequena podemos ter um sítio com pinta», explica Pedro. «O Algarve é turístico sim, mas aqui não há turismo massificado. Há um povo genuíno e uma oferta autêntica, seja nas tascas tradicionais, seja em lugares como este. O que é certo é que, num sítio ou no outro, vai sempre haver um ambiente descontraído.»

Há um orgulho destas gentes naqueles canais, naquela maré que entre o ponto mais alto e o mais baixo desce três metros. «Isto é que é o Algarve, lá para Albufeira e Vilamoura é Allgarve», brinca Carlos Belhi, presidente da junta de freguesia de Santa Luzia. O homem deve a infância à água salgada. Cresceu até aos 14 anos num arraial de pesca de atum perto de Tavira, que hoje é hotel da cadeia Vila Galé, o Albacora. Hoje há uma piscina no local onde se amanhava o peixe, as casas dos pescadores foram convertidas em quartos, mas ainda se sente a atmosfera de uma das mais importantes centrais de transformação de pescado portuguesas. Funcionou até 1972.

No tempo em que a indústria conserveira falava mais do que o turismo, viviam ali 75 famílias e apanhavam-se dois mil atuns por ano. «No último ano apanhou-se um único exemplar e, como mandava a tradição que se oferecesse o primeiro atum à igreja, ficaram os trabalhadores em grande desespero. Pouco depois, o arraial fechou.» O hotel preservou as letras viradas para a ria, dizem Arraial Ferreira Neto, nome do proprietário. Também a escola primária e a capela, bem como a estrutura arquitetónica do antigo complexo. É louvável a preservação da memória, mas também é um sinal da mudança dos tempos. O ouro do Algarve é cada vez mais o ouro do Allgarve. Mesmo na ria, onde a pesca continua a ser o principal suporte da população, o turismo está a ganhar espaço.
Não se pode dizer que se conhece verdadeiramente a Ria Formosa sem se ver o céu estrelado a partir das ilhas.

E há três onde se pode dormir. A Armona acolhe sobretudo grupos de amigos, casais novos com filhos pequenos, passam uma semana insulares, passam duas. Ao longo de um corredor comprido que vai da ria ao Atlântico espalha-se um casario enfeitado de buganvílias, três ou quatro restaurantes e o Armona 4, um bar de cocktails que tem festas e Djs à noite. Em Tavira, a ilha da festa, dormir só se for no parque de campismo. Mas há animação todos os dias, um grupo de restaurantes que serve peixe de qualidade, um bar chamado Xiri com massagens na areia e parque de escorregas em mar alto. Também se pode dormir na Culatra, já lá vamos. Em Cabanas não, apesar de não faltarem serviços de apoio para os veraneantes.

A Barreta não tem quase ninguém, tanto que os locais tratam-na por Deserta. Aqui, a palavra de ordem é exclusividade. O único restaurante da ilha chama-se Estaminé e é obra arquitetónica notável, edificada em madeira, replicando um caranguejo. Por dentro, janelas largas sobre a praia e decoração de linhas direitas, com motivos marinhos. «Também gerimos os barcos que aqui chegam, construímos o pontão, os passadiços», explica Isabel Vicente, a administradora. «Praticamos preços acima da média e por isso escapamos às enchentes algarvias. É uma opção assumida.» Produtos da ria, como não podia deixar de ser. Para além da sabedoria dos peixes grelhados, os destaques são o camarão panado da praia, o xarém de ameijoas e uns choquinhos com tinta incríveis. E depois um areal inteiro com pouca gente, muito menos do que em qualquer outro ponto do Algarve.

A Culatra, que tem gente o ano todo, até um posto de saúde, até uma escola primária. A ilha mais setentrional é também a mais equipada. Tem a povoação do Farol, junto ao cabo de Santa Maria, a de Hangares, junto aos antigos portos usados pela armada francesa na I Guerra Mundial e a própria Culatra, que é dona de um feitiço. Quem o explica é Paula Belchior, que em janeiro abriu a Taska, o último restaurante antes da praia. Serve peixe na chapa, cataplana, choco frito, ostras suadas no vapor, tudo a preços acessíveis. «Sou a mais nova de três irmãs e a única que não nasceu aqui», conta ela com um sorriso enigmático. «E sou a única pessoa que não tem barco, o que significa o dobro do trabalho em termos de logística.» Então porque veio parar aqui? «Por causa dos meus pais.» Ele era pugilista, ela uma cozinheira de mão cheia, fizeram vida na Culatra, tinham barcos, viveiros, um restaurante. Há quarenta anos, venderam tudo para começar vida nova em Setúbal, foi lá que Paula nasceu. «Mas os anos iam passando e as saudades eram tantas que eles só falavam nisto.

Antes de morrerem, fizeram-me prometer que despejaria as cinzas deles na ria, era aqui que queriam ficar para sempre.» No início de 2016, a mulher cumpriu o desejo dos progenitores e, com as irmãs, decidiu instalar-se na ilha que não era dela, mas era. «E, quando faço o passadiço e vejo o céu estrelado à noite, percebo que não podia ser de outra maneira. Esta areia entranha-se na nossa pele, este mar entra-nos no sangue. E, sabe, nunca mais desaparece.»

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