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A aprimorar a arte da pastelaria há quase 30 anos

A aprimorar a arte da pastelaria há quase 30 anos

Muito cedo a vida obrigou José Guedes a arregaçar as mangas e a trabalhar numa padaria. Os anos passaram e à arte de fazer o pão aliou o gosto pela pastelaria tradicional portuguesa e francesa. De empregado passou a patrão e, hoje, é proprietário do "Pão Quente Croquembouche", em Alfena, Valongo.

"Comecei a trabalhar aos 13 anos numa padaria aqui em Alfena. Comecei como ajudante na distribuição de pão, onde estive cerca de um ano. Entretanto, o ajudante de pasteleiro foi para a tropa e o patrão ficou sem ninguém e ofereci-me para ocupar o lugar dele, pois já o tinha visto a trabalhar e estava confiante que conseguiria fazer o mesmo. Tinha 14 anos e, desde aí até agora, foi sempre a minha profissão, tenho 42 anos", conta José Guedes sobre os primeiros passos dados na arte da padaria e pastelaria.

E foi a observar o trabalho dos mais experientes que aprendeu os segredos mais importantes, que o permitiram dar o salto e voar em direção a sonhos maiores. "Houve uma altura em que estive nove anos na mesma casa e senti que estava estagnado, foi quando decidi ir trabalhar para uma pastelaria francesa no Porto. Parece que ganhei outra vez o gosto pela profissão. A partir daí, fui evoluindo, mas nunca fiz nenhum curso, aprendi a ver os outros fazer e a tentar copiar, dando o meu toque pessoal", recorda o padeiro e pasteleiro.

Quando chegou o momento de se aventurar sozinho, foi na "patisserie francesa" que se inspirou para dar o nome ao espaço de restauração que abriu: "Pão Quente Croquembouche", justificando que é por ser "um dos bolos mais emblemáticos da pastelaria francesa, sendo conhecido por Bolo da Noiva".

E desde a confeção da massa, à montagem e terminando na decoração, todo o processo de confeção deste bolo parece uma fina peça de arte. "A base deste bolo é a massa 'choux', depois tem a montagem, o caramelo e os fios, que é o elemento que faz parecer o véu da noiva. É um bolo com algum grau de dificuldade, principalmente a fazer os fios, pois queima os dedos uma vez que se tem de trabalhar o caramelo ainda quente. O recheio já vai ao gosto de cada um, o típico é o recheio 'musseline', mas podemos rechear com o que se quiser", explica José Guedes.

Menos complicado, mas nem por isso menos saboroso, parece ser o processo que envolve o bem português bolo-rei, tão tradicional e quase obrigatório na ceia de Natal, e que o pasteleiro partilhou com o JN.

"O bolo característico nesta época natalícia é o bolo-rei. Tenho a "mise en place" pronta e na amassadeira já tenho a farinha e a margarina envolvidas. Coloco os ovos, o leite com gelo e o fermento e deixo envolver alguns minutos, junto as frutas secas, as cristalizadas e as sultanas. Depois tenho o meu segredo, que é o que faz toda a diferença, pois a fruta tem toda o mesmo sabor. Nós é que temos de dar o nosso toque. Cada pasteleiro faz à sua maneira, eu tenho a minha e cada um faz como aprendeu, mas vai-se evoluindo com o tempo", descreve o confeiteiro, anotando que no ano passado chegaram a vender quase 500 quilos desta iguaria.

E para quem quiser experimentar fazer o bolo-rei em casa, José Guedes deixa uma dica: "Amassara massa é muito importante. O mais importante é saber dar os tempos de descanso à massa, porque demora bastante tempo. Fazemos a massa, deixamos descansar mais ou menos 30 minutos, metemos a fruta, deixamos descansar mais 30 a 45 minutos e só depois e que podemos começar a trabalhar. Tem de se saber amassar e respeitar os tempos".

Após a confeção dos mais variados tipos de pão e bolos é a vez de seguirem para as vitrinas do "Pão Quente Croquembouche" e espalharem os diferentes aromas pelo espaço, para assim despertarem os sentidos dos clientes. E é preciso muita força de vontade para se resistir a tantas tentações.

E do lado de dentro do balcão, José Guedes tem os funcionários Cláudia, Leila, Camila, Andreia e Alexandre, bem como a mulher Elisabete Barbosa, a ajudar a vender todas as iguarias que lhe saem das mãos.

Com o aproximar do Natal, como não poderia deixar de ser, é dada mais atenção aos produtos típicos da época. "Temos vários doces alusivos a esta festividade, assim como a nossa especialidade, o croquembouche, o doce típico que deu origem ao nome do nosso pão quente, que alude a uma festa, algo em grande, apelativo e com muito sabor. Temos também toda a parte típica portuguesa: o pão-de-ló, o bolo-rei tradicional e de chocolate, o tronco de Natal, os sonhos e as rabanadas, que são muito procuradas no Natal e no Ano Novo. Chegamos a fazemos cerca de 500 a 600 rabanadas. A regueifa também não pode faltar numa boa ceia de Natal, até porque estamos em Valongo é a nossa marca identitária", salienta Elisabete Barbosa, comercial de profissão, que nos tempos livres ajuda o marido na gestão da pastelaria e no apoio ao balcão, logística e captação de clientes.

Para além dos bolos, a confeitaria também tem chocolates de fabrico próprio, arte que José Guedes foi desenvolvendo com o passar dos anos e que produz ao longo de todo o ano. "Conseguimos caprichar, pois ao longo do ano fazemos várias figuras alusivas a cada época festiva. Nesta altura, temos as casas do Pai Natal e as árvores de Natal, bem como bombons de variados sabores", avança Elisabete Barbosa.

"Caprichar" parece ser a palavra de ordem. Embora não produzam os biscoitos tradicionais da região em larga escala, a verdade é que já receberam dois prémios - segundo e terceiro lugares - no concurso da Feira de Regueifa e Biscoito de Valongo, em 2018 e 2019. "Quando ganhámos o segundo prémio foi com um biscoito criado única e exclusivamente para este concurso. Nunca tínhamos produzido este biscoito e a temática era a inovação. Pegámos na alfarroba, que é uma farinha muito banal, que no Norte nem é tão conhecida, é mais no Sul, e fizemos os biscoitos. O terceiro prémio foi ganho com uma receita já existente, o biscoito de milho e o requisito para se ir a concurso era que o formato tinha de ser alusivo ao brinquedo. Estamos em Alfena, somos a terra do brinquedo, uma das logomarcas do nosso município, por isso caprichámos", recorda a comercial.

Para Elisabete Barbosa um dos segredos deste espaço é dar aos clientes uma variedade de produtos. "Devido às restrições alimentares que muitas pessoas têm, tivemos de passar a produzir diversos tipos de pão. Não só o tradicional biju, mistura ou integral, mas diariamente fazemos pão de soja, de alfarroba, de milho e girassol, a regueifa e broa de milho", enumera a responsável pela gestão do espaço, finalizando: "O 'Pão Quente Croquembouche' é uma mistura do tradicional português com o francês. Os nossos clientes continuam a preferir acompanhar o café com uma nata, um croissant ou um jesuíta. Os doces estão muito presentes no dia-a-dia dos portugueses. Somos um povo muito guloso".