Durante 12 anos, foi o único restaurante com duas estrelas Michelin em Portugal. E continua sozinho no ranking dos cem melhores do mundo, da S. Pellegrino, na 79.ª posição.
Contudo, o timoneiro Dieter Koschina afasta a ideia de se ver como um artista e recusa-se a tomar os louros só para si. «Um cozinheiro, só com duas mãos, não faz nada. Sou apenas o treinador desta equipa, eles é que são as estrelas.» Equipa essa que, embora hoje chegue a ter vinte pessoas, começou
por ser um one man show, quando Claudia Jung, fundadora do Vila Joya e mãe da atual diretora Joy Jung, convidou Koschina para a cozinha do resort algarvio.
Entre ambos nasceu uma grande cumplicidade. «Ela dizia que queria estrelas e eu "Ja! Se investires na cozinha, em bons produtos, numa boa equipa!"» Claudia investiu. Os frutos não tardaram: a primeira estrela em 1995, a segunda em 1999. Em treinador que ganha não se mexe.
Todos os anos, durante o mês de janeiro, o chef austríaco é anfitrião de Tribute to Claudia, festival internacional de gastronomia que nasceu como homenagem póstuma à fundadora,
falecida em 1997. Durante nove dias, todos os caminhos da haute cuisine mundial vão dar ao Vila Joya, num desfile de chefs consagrados que, na última edição, totalizou 65 estrelas Michelin.
Não se pense, porém, que Koschina vive só para este universo de cozinha «estratosférica». Sem complexos, assume-se grande apreciador de coisas simples como sanduíches de presunto ou cataplana de marisco. A sua ideia de uma boa refeição: «Na praia, peixe fresco grelhado, um pouco de salada, batatas, uma garrafa de vinho verde e uns calções, para estar com os pés no mar. Ou, no Alentejo, secretos de porco preto grelhados, cerveja ou vinho tinto, e pronto.»
Dieter Koschina faz questão de ser entrevistado em português, que lhe sai misturado com alemão, inglês e espanhol, por entre erres carregados. Afinal, leva já vinte anos de Algarve no currículo. À chegada, logo se deixou seduzir - pelo clima, pela comida, pelo mar, pelo caráter das pessoas, pelos mercados de peixe, para os quais só encontra paralelo em Tóquio. «Viver e trabalhar aqui foi como ganhar o totoloto.»
A sua cozinha faz-se de produtos locais, nomeadamente
peixe e marisco. É comum encontrar no menu pratos como caldeirada ou carne de porco à alentejana, em versões mais «aligeiradas». «A cozinha portuguesa é fabulosa, mas é muito pesada», justifica. Além da leveza, preocupa-o a consistência. E a criatividade, requisito fundamental para quem insiste em mudar a ementa todos os dias: «Uma cozinha é boa quando estamos sempre a fazer pratos novos.» Sempre com lugar para pedi-dos especiais. «Mesmo que uma pessoa queira uma coisa simples, como uma hamburguesa, porque não? Tudo é possível, basta trabalhar com amor e um produto bom.»
VILA JOYA BOUTIQUE RESORT
Praia da Galé (Albufeira)
Tel.: 289591795; vilajoya.com
Todos os dias
Preço médio: 89/155 euros (menu),
87/124 euros (lista)