APáscoa sem arroz do forno e anho, não é Páscoa. Alice Reis, 75 anos, cozinheira sabe disso. Tanto que, no domingo, quando forem seis horas da manhã, já está a "meter" a primeira "pazada de anho no forno" do dia para, ao almoço, ser servida aos clientes que já esgotaram, por reservas, a lotação do seu restaurante.
Até à hora da "almoçarada da Páscoa", a "cruz" da dona Alice é a de meter anho (carneiro) no forno por três vezes em outros tantos fornos a lenha que dê para saciar a fome das "almas famintas", que aquela hora já terão beijado a cruz pascal. O rio Tâmega, que corre serenamente, ali ao lado do restaurante Ferrador, é testemunha tão credível quanto bela. "O anho sabe sempre bem, mas o da Páscoa, é outra coisa, esse é que é bom", ouve-se com frequência por estas paragens. Aliás, até há quem faça uma espécie de "greve ao anho", nos oito a quinze dias que antecedem a Páscoa, para que a iguaria lhes desperte melhor os sentidos.
Por estes dias, a elevada procura da especialidade marcoense, obriga a trabalho redobrado de quem faz da restauração o seu modo de trabalho. Mais de 200 kg de anho, já estão garantidos pelo filho da dona Alice, junto do fornecedor de Miranda do Douro. "É tudo anhos com três quatro meses", explica José "Ferrador" Moura.
O anho assado no forno, é a mais sonante das iguarias do concelho do Marco de Canaveses. "De sabor único" dizem. O arroz e batatas assadas que servem de guarnição, cozinhadas em "pingadeiras de barro", são os factores que distingue esta iguaria das demais. Porquê?, a explicação no dizer da "nossa" cozinheira é simples "O arroz tem de levar uma boa calda".
Presunto caseiro, frango, chouriço, carne e ossos de vaca e a cabeça do anho são os ingredientes responsáveis pela calda que uma vez consolidada, vai, no forno, cozinhar o arroz. Mas não é tudo. O apuro final do sabor único, é-lhe conferido pelo anho que há-de assar por cima do arroz, separado apenas por uma simples grelha, "quanto mais tosca, melhor". Deste modo o "sumo do anho", vai caindo e entranhando-se no arroz. Alías, é por essa razão que as batatas, tradicionalmente, não têm aspecto de assadas, mas como que "cozidas em calda". O anho que as cobre em cima da grelha, faz com que elas assem como que em "lume brando".
O anho, principal intérprete desta "dieta pascal", tem de entrar em estágio, no mínimo com um dia de antecedência de ir ao forno. Assim no sábado, depois de partida aos pedaços de 2/3 kg, a carne, é temperada com alho, vinho, sal, salsa e loureiro. O objectivo é atenuar o sabor intenso do carneiro, que estragaria a receita.
"Muitos clientes entram a aqui e pedem cabrito. Nós respondemos que cabrito, aqui não há. Tradição no Marco é o anho!"