Luís Mendez e Tatiana Graça
Foto: André Rolo
Cozinha do Caribe e da América do Sul, confecionada de raiz, com criatividade e servida com entusiasmo, é o que se pode descobrir no Mamajuana. O restaurante, que abriu há dois anos em Vila do Conde, mudou-se para a Maia no ano passado. O nome é uma homenagem a uma bebida tradicional dominicana à base de rum.
Luís Mendez é um cozinheiro exigente e dedicado. Já com um longo percurso fora da sua terra natal, a República Dominicana, de onde trouxe muitos dos sabores que se podem descobrir no Mamajuana, o chef esteve em Itália, onde trabalhou em restauração, mas foi em Portugal que se apaixonou pela cozinha.
Fez a Escola de Hotelaria do Porto, enquanto trabalhava em restaurantes de cozinha portuguesa. Entretanto, conheceu Tatiana Graça, que se iria tornar companheira de vida e de trabalho. Com um bebé a caminho, Tatiana Graça, que era da área dos recursos humanos, decidiu que não queria trabalhar mais por conta de outrem. "Vamos abrir algo nosso", sugeriu. "Sempre acreditei no trabalho dele, sou a fã número um dos cozinhados do Luís. Ele tem um gosto particular e diferente do que se vê nesta área. E como gosto de trabalhar com pessoas, ficaria na sala e ele na cozinha. Metemo-nos os dois nesta aventura a trabalhar de manhã à noite, e com um bebé!"
Foi ela também que teve a ideia de arriscar numa comida diferente, quando Luís estava mais inclinado para algo mais "seguro". "Teve mais coragem do que eu e sinceramente e foi o que funcionou", admite o chef. Abriram um pequeno restaurante em Vila do Conde e não faltou clientela. Muitos clientes continuam a ser fiéis, mesmo depois de a dupla se ter mudado para Águas Santas, uma vila do município da Maia.
E percebe-se, porque, quando se passa pela porta do Mamajuana, entra-se num outro mundo: as paredes coloridas, os candeeiros de vime, os quadros e as fotografias de outras latitudes que decoram as paredes, bem como a música ambiente, remetem para os países do Caribe e da América do Sul. Mas é no prato que se faz a prova de conceito.
A carta é uma mistura de pratos com que o chef dominicano já tinha trabalhado e outros com os quais se identifica e conhece "desde a infância". Um deles é o mofongo, que faz parte da sua vida desde que a mãe o preparava, quando ele era criança. Esta receita tradicional leva banana-pão, frita e amassada com alho. Aqui é recheada com carne de porco, queijo, e é regado com molho de coco e camarão.
Mas isto é já um twist, tal como acontece noutros pratos tradicionais da carta. "Adaptei-o ao meu gosto e a Portugal; normalmente o prato é recheado com torresmo e não tem molho", diz. "É o meu prato preferido", intervém Tatiana. "Já mudamos três vezes de carta, mas há pratos que nunca saem: o guacamole, o ceviche e o mofongo." O primeiro, refere Luís, "é simples, mas não é assim tão fácil encontrar o equilíbrio entre os sabores. Faço sempre no momento para manter a frescura e a ligeireza deste prato mexicano". Um dos pratos que mais o distingue, considera, é o seu ceviche, pela "frescura, delicadeza, empratamento, e sobretudo, pelo "leche de tigre"" (o molho à base de lima), preparação que tem desenvolvido nos últimos anos. Ao peixe branco cru (dourada) e ao camarão, junta-se a crocância do milho frito e a suavidade do guacamole. A acompanhar o prato peruano há chips de banana-pão e de madioca.
Não faltam tacos, que vão ganhando recheios diferentes, vitela estufada, não fossem os estufados também uma grande tradição dominicana, e um arroz de marisco feito com caldo de leche de tigre. O bife da vazia é servido com o molho argentino chimichurri e acompanhado com puré de batata, com natas e queijo. Criação de raiz é o lombo salteado, com três pimentas e cerveja preta.
Nas sobremesas, destaque-se o bolo três leches, tradicional de toda a América Latina. É um bolo de baunilha com leite condensado, vaporizado e creme de leite.
No copo, destaque para as sangrias (de coco, de maracujá ou mojito) e os cocktails: margarita, mojito, piña colada e o La mama de la mama, preparado com a mamajuana. No final da refeição, brinda-se com um shot dessa bebida tradicional dominicana, onde o rum é aromatizado com várias raízes. ¡Salud!
Mamajuana
Rua Manuel Gonçalves Lage, 944, Águas Santas (Maia)
Tel: 933 683 989
Web: instagram.com/mamajuana.restaurante
Das 12h às 15h e das 19h às 22h, de terça a quinta-feira. Sexta, até às 23h. Das 12h às 15h na segunda e das 19h às 23h no sábado.
Encerra ao domingo.
Preço médio: 30 euros (menu de almoço, 9 euros)