Há Portugal com fartura - literalmente - na nova carta do Restaurante Gastronómico de Ricardo Costa

Não se admire se, entrando na renovada carta primaveril do Restaurante Gastronómico de Ricardo Costa, no hotel The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, lhe colocarem à frente, em jeito de boas-vindas, uma panóplia de snacks onde figura frango de churrasco. Frango da Guia. Servido com pele crocante e germinado de mostarda, o corpo cilíndrico é invulgar mas o sabor está todo lá. Tal como os companheiros de entrada – lírio fumado dos Açores, gamba do Algarve, caranguejo de casca mole, santola ao natural desfiada, mais a ostra da Ria de Aveiro, esta servida na cozinha de finalização – e o que mais reserva o menu desta temporada, de seu nome Colheita, a ideia passa por dar atenção, novo corpo e mundo a sabores de cá. “Sempre defendi uma certa portugalidade”, esclarece o chef. “Podemos usar de tudo, técnicas e tecnologias atuais, mas depois temos de vender o nosso país e os nossos sabores. Por isso, fomos à procura de algo que tenha uma história, portuguesa, que é depois trabalhada.”

A renovação trazida pelo menu Colheita preserva alguns pratos já conhecidos, “para manter a consistência”. Assim é com o banho gélido em mar espesso do choco de Setúbal, em forma de talharim, mais caviar, crocante de vieira e salicórnia. Idem para o salmonete, com daikon, kimchi e um caldo de cebola tostada que transporta o cérebro para o refogado. Não falta o bacalhau com grão-de-bico, grelos e mão de vitela. E assim é com o leitão da Bairrada, crocante e picante. Novidades? Tamboril em três encarnações (pele, lombo, fígado em flan), onde o arroz cremoso partilha os holofotes. Uma viagem de Ricardo Costa ao Japão inspirou o lavagante azul com cogumelos e tutano, marinho e perfumado. Antes do leitão, momento para o pão, 100% trigo barbela, com manteiga com fermentação de iogurte dos Açores e azeite Taylor’s. Depois do leitão, sorvete de líchia, texturas várias de framboesa, merengue caramelizado, sumo de hibisco e óleo de manjericão.

E não se admire se, chegados à sobremesa, se materializem farturas. “Uma coisa tão básica, mas tivemos três ou quatro dias para conseguir fazê-las. Passámos por 15 receitas, e tivemos de falar com não sei quantas pessoas”. Com esforço se atingiu a simplicidade, uma fartura substancial servida com caldo de chocolate, banana fermentada, gelado de banana e baunilha, e algodão-doce. Um luxo que se estende à seleção vínica, que viaja por Portugal mas também dá um salto ao Japão e aos fermentados via saquê; e ao leque de bebidas não alcoólicas, criativas e francamente recomendáveis.

Restaurante Gastronómico
The Yeatman, Rua do Choupelo, Vila Nova de Gaia
Tel.: 220 133 128
Web: the-yeatman-hotel.com
Seatings às 18h30, 19h30 e 20h30, de terça a sábado
Menu Colheita, 260 euros/pessoa (também na versão vegetariana). Suplementos de bebidas, 260 euros (The Prime Selection); 130 euros (The Yeatman Selection); 120 euros (bebidas não alcoólicas)