Caminho para uma alimentação mais saudável passa por proteína alternativa e pelo nariz

Janina Seubert acredita que o caminho para uma alimentação humana mais saudável passa pelo nariz. Seubert, neurocientista cognitiva do Instituto Karolinska, na Suécia, está a investigar o papel do olfato na formação das preferências do público em relação aos alimentos. Está curiosa para saber se os aromas podem ajudar as pessoas a adotar fontes de proteínas como os insetos, em alternativa à carne e aos lacticínios.

Quebrar hábitos

As proteínas alternativas incluem também as microalgas e as células de microrganismos como as bactérias e as leveduras - um grupo conhecido como "proteínas unicelulares". A inclusão de um maior número destas fontes de proteínas na alimentação humana pode não só melhorar a nutrição como também aliviar a pressão ambiental causada pela criação de gado a nível mundial.

O desafio para investigadores como Janina Seubert é desvendar o que pode desencadear a vontade das pessoas de abandonar os alimentos que lhes são familiares e abraçar novos, incluindo grilos, por exemplo. "Muitas coisas sobre o funcionamento do olfato não são bem compreendidas", afirmou.

Seubert lidera um projeto que recebeu financiamento da UE para aprender mais sobre como as preferências de sabor são formadas no cérebro humano. Denominado OLFLINK, tem uma duração de cinco anos, até abril de 2026.

A produção de proteínas tradicionais através da criação de gado ameaça agravar as alterações climáticas, acelerar a perda de biodiversidade e sobrecarregar o abastecimento de água. Isto porque requer grandes extensões de terra, consome grandes quantidades de água e é um grande emissor de gases com efeito de estufa. Estima-se que o mercado mundial de proteínas de origem animal valha mais de 1,3 biliões de euros. Em comparação, o mercado das proteínas alternativas está avaliado em cerca de 13 mil milhões de euros.

Para além da sua menor pegada ambiental, as proteínas não tradicionais podem também ajudar a garantir um abastecimento alimentar de qualidade a uma população mundial em crescimento.

Aprender pelo olfato

Seubert utiliza exames ao cérebro para comparar as reações fisiológicas a sabores alimentares familiares e desconhecidos. Isto permite-lhe compreender os processos emocionais que atraem as pessoas para alimentos familiares e o que acontece quando as pessoas começam a gostar de algo novo.

Descobriu que, ao contrário dos sabores que geralmente não são apreciados, como o amargo, a associação positiva ou negativa dos cheiros a determinados alimentos é aprendida ao longo do tempo. As pessoas tendem a gostar de aromas que tradicionalmente são associados a um sabor gratificante - por exemplo, a doçura, que indica a presença de hidratos de carbono.

"Se não conseguirmos identificar um cheiro como um alimento específico, temos tendência a não gostar muito dele", disse Seubert, natural da Alemanha. Segundo ela, as pessoas tendem a comparar os ingredientes alimentares alternativos com os produtos familiares existentes e, como resultado, inicialmente consideram os ingredientes desconhecidos desagradáveis.

Seubert citou o exemplo do leite de aveia: as pessoas podem, no início, considerá-lo uma variante do leite que tem um "cheiro errado", antes de começarem a gostar da alternativa quanto mais o bebem.

A sua investigação indica que as pessoas podem ser mais sensíveis a novos odores quando têm fome, sugerindo que o contexto em que a comida é consumida ajuda a determinar a facilidade com que pode ser aceite. O laboratório de Seubert está a investigar a forma como alterar o contexto externo, por exemplo, proporcionando uma atmosfera agradável ou aumentando o conhecimento sobre a origem do novo sabor, pode acelerar a aceitação.

Um dos seus próximos passos será utilizar essas alterações contextuais para avaliar o potencial de consumo de uma proteína derivada das larvas de tenébrio. "No meu laboratório, vamos estudar o impacto de fatores internos, como a fome, e de fatores externos, como o conhecimento prévio, para desenvolver o gosto pelo cheiro de alimentos com proteínas de insetos", disse Seubert.

As larvas de tenébrio são ricas em proteínas e podem ser consumida cozinhadas, cruas ou em pó. Atualmente, são sobretudo utilizadas como alimento para aves e outros animais que se alimentam de insetos e vermes.

As microalgas e as proteínas unicelulares também são transformadas em pós ricos em proteínas, minerais e vitaminas.

Pós nutritivos

Os aspetos nutricionais, ambientais e populares das proteínas alternativas foram abordados por outro projeto de investigação financiado pela UE que acaba de terminar após quatro anos. Denominado NextGenProteins, centrava-se na produção de insetos, microalgas e proteínas unicelulares para a alimentação humana e animal.

Birgir Örn Smárason, que liderou o projeto, saudou os pós alimentares das três fontes que surgiram.

"Têm um elevado teor de proteínas, alguns minerais e vitaminas e podem ser adicionados como um extra ou para substituir ingredientes mais tradicionais em produtos alimentares", disse Smárason, líder de um grupo de investigação na empresa islandesa de investigação e desenvolvimento alimentar e biotecnológico Matís.

Atualmente, o apetite mundial por proteínas provém principalmente da criação de animais para produção de carne e de lacticínios. O projeto NextGenProteins estudou o impacto ambiental das três novas fontes de proteínas, bem como o seu potencial de reutilização.

Ganhos verdes

Os investigadores descobriram que a spirulina, uma proteína em pó produzida a partir de microalgas pelos parceiros do projeto, utiliza menos de 1% da terra, da água e das emissões necessárias para produzir carne de vaca. Os insetos demonstraram uma utilização do solo ainda mais reduzida: mil vezes inferior ao da carne vermelha.

No âmbito do projeto, as moscas-soldado negras foram transformadas em alimentos para animais e para animais de estimação, enquanto os grilos foram transformados em alimentos para humanos. Os dois produtos finais apresentavam-se igualmente sob a forma de pó seco. "É um material fácil de trabalhar e de adicionar proteínas", disse Smárason.

Entretanto, as proteínas unicelulares foram criadas a partir de resíduos de madeira e de restos da silvicultura. Estes resíduos, que não podem ser utilizados para outros tipos de produção alimentar, foram decompostos com produtos químicos e depois fermentados com levedura para criar outro pó rico em proteínas que pode ser utilizado diretamente na alimentação humana e animal.

"Em todos os casos, as proteínas alternativas revelaram-se muito sustentáveis em comparação com a maioria dos produtos alimentares tradicionais que consumimos", disse Smárason.

Surpresas agradáveis

A equipa NextGenProteins informou as pessoas sobre a forma como as proteínas são produzidas para ultrapassar o ceticismo inicial. "Acreditamos firmemente que, ao educar os consumidores, podemos dar um grande passo em direção a dietas e sistemas alimentares mais sustentáveis", afirmou Smárason.

A equipa também procurou obter reações através de eventos de degustação, debates e outros intercâmbios. Um inquérito em linha abrangeu 6 600 pessoas na Finlândia, Alemanha, Islândia, Itália, Polónia, Suécia e Reino Unido. A equipa descobriu que muitas pessoas já tinham uma atitude muito positiva em relação às proteínas alternativas. Mais de metade dos europeus são a favor das microalgas e as proteínas unicelulares têm apenas um nível ligeiramente inferior de apoio.

"Ficámos surpreendidos com os resultados positivos", afirmou Smárason.

Considerações sobre as cores

No entanto, o investigador afirma que as pessoas inquiridas mostraram muito mais relutância em comer insetos devido à perceção de que estes são geralmente repulsivos. "As pessoas normalmente pensam “que nojo, insetos” quando pensam em comer insetos inteiros", disse Smárason.

Embora a proteína em pó à base de grilos do projeto tenha sido concebida para ajudar a ultrapassar este obstáculo, os inquéritos continuaram a indicar que apenas um em cada três europeus está disposto a dar uma dentada nos insetos. Smárason observou que a cor também desempenha um papel importante na aceitação de novos produtos alimentares.

O pó de spirulina do projeto, feito a partir de microalgas, tinha originalmente uma cor verde muito intensa, o que tornava difícil a sua integração em produtos alimentares do dia a dia. "Durante os nossos ensaios, cozemos pão tão verde que foi difícil convencer os consumidores a prová-lo", disse Smárason.

Os investigadores conseguiram isolar a proteína e retirar os pigmentos azul-esverdeados, que são agora vendidos como corantes valiosos para outros produtos alimentares. Desta forma, a proteína pode ser adicionada aos alimentos com um aspeto apetitoso.

"Agora temos um pó de microalgas que é quase incolor, ligeiramente castanho ou verde - o que melhor se adaptar ao produto final", disse Smárason.

Este artigo foi originalmente publicado na Horizon, a Revista de Investigação e Inovação da UE.