Dos salteados aos stroganoffs, este saboroso fungo essencial na cozinha consciente e voltada para a saúde pode ser cultivado de formas mais verdes.
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Se falar em La Rioja no norte de Espanha, a maioria das pessoas imaginará majestosos vinhedos banhados pelo sol, aninhados nas encostas. Mas, ao abrigo da luz solar, a região é também o lar de uma cultura muito diferente, que está no centro dos esforços para tornar a produção alimentar europeia mais sustentável.
Três pequenas aldeias em La Rioja albergam as vastas "casas de culturas", escuras e húmidas que produzem 77 mil toneladas de cogumelos por ano. Quase metade da cultura de cogumelos cultivados em Espanha é cultivada nesta região, fazendo de Espanha o terceiro maior produtor da Europa, atrás da Polónia e dos Países Baixos.
Novo mundo
"Os cogumelos são um mundo completamente diferente do que estamos habituados, do cultivo de plantas ou da criação de animais", diz Pablo Martínez, um agrónomo que trabalhou em adegas antes de ser atraído para o setor especializados dos cogumelo, após uma conversa casual com um antigo colega.
Na sede no Centro de Investigação Tecnológica do Cogumelo de La Rioja (CTICH), Martínez gere um projeto à escala europeia para responder aos desafios ambientais enfrentados pela indústria.
A maior parte das pessoas sabe muito pouco sobre como os cogumelos são cultivados. Embora seja fácil comprar um kit de iniciação online para ter uma experiência em casa, o cultivo em escala comercial é muito diferente - gerir a humidade, temperatura e luz para produzir uma cultura regular e de qualidade, ao mesmo tempo que se gere o controlo de pragas.
Os cogumelos cultivados podem duplicar de tamanho num dia e a procura de cogumelos por parte dos consumidores também cresce como cogumelos. O mercado global deverá crescer de cerca de 15 milhões de toneladas em 2021 para mais de 24 milhões de toneladas ao longo dos próximos cinco anos. Repletos de nutrientes, dão um toque umami rico em proteínas que se adapta bem à tendência ascendente dos alimentos à base de plantas.
Para satisfazer a procura, os cultivadores têm de proteger as suas culturas de pragas e, por agora, dependem de pesticidas. Regulamentos mais rigorosos estão a limitar os produtos disponíveis e as preocupações sobre o impacto no ambiente e na saúde humana levam os produtores a procurar respostas junto dos investigadores. O CTICH está a coordenar o projeto BIOSCHAMP, que trabalha com investigadores, parceiros comerciais e produtores de cogumelos em seis países europeus. Para além de Espanha, são a Bélgica, os Países Baixos, a Polónia, a Sérvia e o Reino Unido. Proteção das turfeiras
Os cogumelos são cultivados num substrato, ou camada de base, feita de palha e estrume animal, e são depois cobertos com uma grossa manta de turfa conhecida como invólucro. Composta por vegetação parcialmente decomposta, a turfa imita perfeitamente o chão da floresta natural que tão prontamente produz cogumelos.
O esgotamento de preciosas turfeiras finitas é uma preocupação global. Estas zonas húmidas armazenam mais carbono do que todos os outros tipos de vegetação do mundo combinados e a sua conservação é cada vez mais importante para combater as alterações climáticas.
"As restrições à extração de turfa nos países europeus ameaçam a continuidade a longo prazo do fornecimento de turfa", disse Martínez. "Estamos a procurar desenvolver um novo produto para o cultivo de cogumelos que possa reduzir a utilização de pesticidas em 90%, reduzindo ao mesmo tempo a dependência da indústria da turfa". A maior parte da turfa europeia vem dos países Bálticos, viajando primeiro de barco para os Países Baixos, onde é tratada pronta para uso comercial, antes de ser distribuída aos produtores de toda a Europa, acumulando custos de transporte e uma pesada pegada de carbono.
A BIOSCHAMP pretende criar um invólucro sustentável com baixo teor de trufa para cultivar cogumelos, feito de materiais renováveis de origem próxima das produções de cogumelos existentes. Embora os detalhes exatos se mantenham em segredo, combinará com uma substância conhecida como bioestimulante para melhorar os processos naturais de crescimento e fortalecer o micélio de cogumelos na sua fase inicial, protegendo-os contra doenças sem a necessidade de pesticidas químicos.
Resíduos férteis
Na Noruega, dois entusiastas dos cogumelos foram pioneiros num projeto para explorar se poderiam ser cultivados em resíduos alimentares. A iniciativa financiada pela UE é denominada VegWaMus CirCrop. Agnieszka Jasinska, que completou a sua investigação de pós-graduação em substratos de cogumelos, liderou a investigação em parceria com Ketil Stoknes, líder sénior do projeto de investigação e desenvolvimento na empresa de gestão de resíduos Lindum e ele próprio, outrora, produtor especializado de cogumelos.
O projeto demonstrou que os resíduos orgânicos dos desperdícios alimentares, geralmente utilizados para alimentar digestores anaeróbios, concebidos para capturar metano e desviá-lo de gases problemáticos com efeito de estufa para combustível útil, podem ser um arranque bem sucedido para os cogumelos. O Conselho Europeu de Informação Alimentar (EUFIC) estima que um terço de todos os alimentos produzidos para consumo humano é desperdiçado. A digestão anaeróbica, também conhecida como biogás, permite que os nutrientes dos resíduos sejam reutilizados para o cultivo de plantas em estufas.
"Permite um sistema de produção alimentar urbano, resiliente e eficiente em termos climáticos, baseado inteiramente no desperdício", disse Stoknes. O tomate, alface e ervas foram escolhidos como candidatos iniciais. Mas Stoknes revelou que os cogumelos são degradantes, quebram as fibras, etc., e são uma parte necessária de um biossistema integrado. Inspirado no ciclo natural da floresta, o projeto propôs-se combinar cogumelos e plantas num sistema circular.
O sistema de biogás é explicado como «de alimento a desperdício de novo a alimento» e é um movimento que está a crescer em popularidade. Embora o cultivo de cogumelos tenha terminado à escala comercial na Noruega no início dos anos 2000, incapaz de competir com outros países, a VegWaMus CirCrop provou que afinal poderia haver um futuro sustentável para a produção de cogumelos noruegueses.
Adaptações rápidas
O projeto deu origem a uma empresa de arranque chamada SOPPAS com ambições de ampliar o processo a nível comercial. Entretanto, está a embarcar numa jangada de novas ideias, incluindo a expansão da produção na instalação de biogás de resíduos alimentares, desde cogumelos comuns a cogumelos ostra.
"A nova empresa produzirá culturas iniciadoras para o cultivo de cogumelos para agricultores, produtores de plantas e proprietários de estufas que queiram diversificar com cogumelos na sua estação baixa", explicou Jasinska. "Podem rentabilizar os seus atuais apanhadores, linha de embalagem e instalações de armazenagem a frio em tempos de maior inatividade e vender os produtos localmente".
Tendo como pano de fundo o crescente impulso para a produção de alimentos a partir de resíduos e o interesse em manter a produção local, ambos os projetos financiados pela UE parecem estar prontos para dar aos cogumelos o seu lugar ao sol.
A investigação neste artigo foi financiada através da MSCA (Marie Skłodowska-Curie Actions). Este artigo foi originalmente publicado na Horizon, a Revista de Investigação e Inovação da UE.