Ciência

Indústrias do vinho e cerveja com novas estirpes e blockchain para prevenir fraudes

Indústrias do vinho e cerveja com novas estirpes e blockchain para prevenir fraudes

As valiosas indústrias europeias de vinho e cerveja estão a trabalhar para manter a sua vantagem competitiva com uma gama alargada de aromas e prevenção de fraudes baseadas na tecnologia de cadeia de blocos (blockchain).

O debate sobre se a fermentação foi uma descoberta humana mais importante do que o fogo vai continuar para sempre.

Entretanto, com a Europa como o primeiro produtor mundial de vinho e um importante fabricante de cerveja, os cientistas apoiados pelo programa Horizonte estão a investigar formas de reforçar a competitividade da Europa na indústria das bebidas.

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Em 2019, as vendas de vinho da União Europeia eram de 16 mil milhões de litros com um valor de exportação próximo dos 20 mil milhões de euros, enquanto a produção de cerveja na UE em 2020 ascendia a 33,1 mil milhões de litros. A Europa representa 63% da produção mundial de vinho, enquanto o número de cervejeiras na Europa ultrapassa atualmente as 11 mil.

O setor do vinho construiu a sua reputação e quota de mercado dominante com base na qualidade, mas toda a agitação dos últimos anos e os riscos das alterações climáticas significam que a indústria das bebidas não se pode dar ao luxo de ficar parada, especialmente com as bebidas importadas a tornarem-se cada vez mais populares.

Melhorar os sabores da cerveja e do vinho através da investigação de novas estirpes de levedura é uma forma de a indústria das bebidas tentar manter-se à frente. No outro extremo, são necessárias cadeias de abastecimento mais seguras para assegurar a entrega de um produto de qualidade. Isto ajudará a indústria de bebidas da Europa a manter a sua posição no mercado.

Aroma distinto

O projeto Aromagenesis financiado pelo programa Horizonte, liderado pela Universidade de Dublin na Irlanda, centrou-se na compreensão da genética e bioquímica em cepas de levedura responsáveis por aromas e sabores em cervejas lager e vinho.

"A indústria tradicional do vinho e da cerveja utiliza um número específico e limitado de cepas de levedura", disse Ursula Bond, professora de microbiologia na Universidade de Dublin. "Considerámos importante fazer um grande levantamento das diferentes leveduras de vinhos e lagers e caracterizá-las para ver se alguns já existentes na natureza têm aroma e sabor mais favoráveis".

O projeto Aromagenesis, que terminou a investigação em maio deste ano, avaliou se a ciência poderia ajudar, variando o perfil de sabor de certas estirpes. Trabalhando com a indústria das bebidas, através de experiências, co-fermentação e hibridização, os investigadores puderam selecionar novas estirpes de leveduras.

Criaram então um banco de levedura natural que pode produzir diferentes compostos de sabor e em quantidades variáveis. Isto levou a uma abundância de novas variedades de leveduras e perfis de sabor.

Paleta de levedura

A nova paleta de leveduras está atualmente à disposição das empresas envolvidas no projeto. Estão incluídas a cervejeira alemã Erdinger Weissbräu e a canadiana Lallemand, que desenvolvem leveduras para o mercado global.

"Estamos agora a terminar as primeiras fermentações experimentais nas nossas adegas", disse José Heras, diretor técnico da Lallemand Oenology em Espanha. A Espanha é o segundo maior exportador de vinho da Europa, com 27% do mercado em 2019. O projeto irá voltar-se para a adega para "validar quatro das cepas de levedura híbrida criadas para vinhos brancos aromáticos", afirmou.

A indústria das bebidas pretende iniciar imediatamente a investigação das leveduras com a comercialização de vinhos Sauvignon Blanc e Verdejo mais saborosos, potencialmente a partir de 2023, segundo Heras.

Alguns consumidores têm reservas sobre os produtos de organismos geneticamente modificados (OGM), pelo que a investigação foi realizada exclusivamente com leveduras não geneticamente modificadas. Isto irá potencialmente alargar o apelo dos resultados dentro da indústria das bebidas como um todo, de acordo com Ursula Bond.

A investigação do Aromagenesis é publicada como recurso publicamente disponível que poderia também acabar por beneficiar muitos outros na indústria das bebidas.

"Parte da nossa investigação é de fonte aberta e os nossos dados serão publicados em breve", disse Ursula Bond. Se um produtor de cerveja ou de vinho quiser beneficiar das novas estirpes, pode fazer acordos de licenciamento, afirmou.

Fraude vitivinícola

O álcool está entre os produtos mais falsificados da Europa. Infelizmente, o apelo do consumidor de nomes como Rioja espanhol, Porto português e Prosecco italiano, atrai a atenção de redes criminosas em busca de lucros ilícitos. As fraudes relacionadas com o vinho, onde um produto mais barato é passado como um vinho fino, são estimadas em 1,3 mil milhões de euros anuais, ou cerca de 3% das vendas totais.

Neste momento, um rótulo de vinho fornece aos consumidores informações sobre a origem e os sabores do produto. No entanto, não os pode esclarecer sobre o número de intermediários entre a vinha e a loja ou restaurante onde é comprada. O projeto TRACEWINDU, que teve início no ano passado, propôs-se alterar esta situação.

O projeto apoiado pelo programa Horizonte concentra-se numa tecnologia descentralizada de cadeia de blocos que, com um código QR impresso, poderia registar informação sobre todo o ciclo de vida de uma garrafa de vinho de uma forma transparente.

A tecnologia Blockchain é familiar aos utilizadores das chamadas moedas digitais, como a bitcoin, porque promete segurança e rastreabilidade.

"Os produtores de vinho estão preocupados com o comércio ilegal, pelo que precisamos de identificar de forma inequívoca a origem do vinho", disse Gustavo Pérez González, diretor sénior de projetos da Universidade Autónoma da Barcelona em Espanha.

O TRACEWINDU está também a investigar a possibilidade de incluir informação derivada de técnicas de química analítica no código QR. Estes podem ser utilizados para especificar as características únicas de uma garrafa de vinho, tais como a localização geográfica, proporcionando uma garantia adicional do seu conteúdo.

Os vinicultores participantes no projeto sugeriram também o rastreio da temperatura durante o transporte. Isto ajudaria a garantir que o vinho não foi degradado quando chega ao seu destino, criando uma maior satisfação do consumidor.

"Estamos agora a estudar formas de reforçar o sistema imunitário das videiras e, portanto, reduzir a necessidade de produtos químicos adicionais", disse Pérez González.

Esta resiliência também se refletirá no rótulo. Se for possível demonstrar que as características orgânicas do vinho não são alteradas, esta característica poderia acrescentar valor mostrando quais os viticultores que cumprem os objetivos europeus de sustentabilidade.

Pérez González prevê também um possível sistema de retorno das garrafas. Isto exigiria que os viticultores se comprometessem com as garrafas codificadas e impressas a laser a longo prazo, o que alinharia com o objetivo de economia circular de reutilizar as embalagens de alimentos em vez de produzir mais. Isto levaria à criação de empregos nos setores da rastreabilidade, distribuição e logística.

A investigação deste artigo foi financiada pela UE, e foi originalmente publicado na Horizon, a Revista de Investigação e Inovação da UE. 

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