Seis sugestões de mestres na gastronomia regional para a consoada

O JN pediu a seis mestres na gastronomia regional que deixassem sugestões para a consoada. E eles deixaram. Com pedaços das suas histórias.

O setubalense Diogo Gonzaga, cozinheiro de profissão na Taberna Grande, em Setúbal, não dispensa no Natal os tentáculos de polvo panados com arroz de polvo. "É uma receita muito própria com grande tradição, começou com a minha bisavó e hoje em casa tem que haver polvo no Natal".

O pai de Carlos Fernandes tinha um restaurante, "O Zé da Curva", em Guimarães, que, ironicamente, ficava numa reta. Maria da Luz, mulher de Carlos e chefe de cozinha, trabalhou ali durante mais de 20 anos. Quando se lançaram na restauração, a casa do patriarca, embora fechada, tinha deixado boas recordações e, por isso, o nome ficou "Nora da Zé da Curva". "Quem nos visita relaciona o nome com um engenho de tirar água, mas na verdade a "nora" é a minha mãe", conta um dos filhos, também no negócio. Para o JN, escolheram um polvo no forno com batatas a murro.

Natural de Rabaçal, uma aldeia de Meda, Manuel Videira da Costa, de 40 anos, trabalha na restauração há 22 anos, mas só em 2006 é que abriu o próprio restaurante na Guarda. Diz olhar para o ofício como uma "obra inacabada" porque anda sempre em experiências, como foi o caso da receita escolhida - bolo de requeijão e doce de abóbora, um dos cartazes da casa.

Almerinda Quintas, de Condeixa-a-Nova, aprendeu a confecionar o cabrito assado há mais de 40 anos, com a madrinha. Desde 1983 que gere o restaurante Luz e Vida e admite que já o confeciona a olho. "Já fiz tantas vezes, que já sai instintivamente", brinca.

Maria Clara, da Adega Faustino, apresenta rabanadas à moda deste restaurante no centro histórico de Chaves. Começou com o bisavô como centro de comercialização de vinho a granel e a copo, ao balcão. Com o pai passou a servir comida regional. As rabanadas são feitas com pão bijou confecionado propositadamente com tamanho, forma e massa específica para este fim.

Luís Lavrador e o filho, Luís Daniel Lavrador, estão ambos ligados à Seleção Portuguesa de Futebol. O pai foi lá chef, durante 25 anos, até setembro passado. O filho continua, nas mesmas funções, além de estar à frente do Fama, em Aveiro, e do Marina, na Gafanha da Nazaré. Optaram por sugerir um "bacalhau confitado com risoto de línguas" por ser "uma reinvenção de um prato tradicional da região", tal como a maioria dos pratos que servem.

Destaque destaque 1. Aveiro centro

Bacalhau confitado com risoto de línguas, por Luís Lavrador e Luís Daniel Lavrador do Restaurante Fama

Ingredientes: (Para 4 pessoas)

2 lombos de bacalhau demolhado;

2 folhas de louro;

2 ramos de tomilho;

Salsa, alho, azeite.

Para o risoto: 200 gramas de arroz para risoto; 150 gramas línguas de bacalhau demoladas, caldo de cozedura do bacalhau, 1 colher sopa de polpa de tomate, 1 colher sopa de manteiga, 50 gramas queijo parmesão ralado, sal e pimenta, azeite, 1 cebola pequena, vinho branco

Preparação: Cortam-se os lombos ao meio e limpam-se as espinhas. Num tacho, com água, colocam-se os ingredientes, menos o bacalhau. Usem-se as espinhas para aromatizar o caldo. Quando ferver, reduz-se o lume e põem-se os lombos, 15 minutos, sem deixar ferver a água. Num tacho com azeite, refoga-se a cebola picada. Adiciona-se o arroz e deixa-se fritar ligeiramente. Junta-se vinho e as línguas. Adiciona-se a polpa de tomate e o caldo sempre a mexer. Quando o arroz estiver cozido, retira-se, junta-se a manteiga, o queijo, sal e pimenta, e mexe-se.

Destaque destaque 2. Chaves centro

Rabandas à Adega Faustino, por Maria Clara Faustino do Restaurante Adega Faustino

Ingredientes: (Para 2 pessoas)

6 pães bijou;

500 ml de leite meio gordo;

100 gramas de açúcar;

50 ml de vinho do Porto;

2 paus de canela;

2 cascas de limão;

4 ovos.

Preparação: Cortar o bijou ao meio e tirar bordas laterais para obter duas fatias iguais. Levar leite ao lume com açúcar, vinho do Porto, cascas de limão e paus de canela. Deixar aquecer bem sem ferver. Mergulhar fatias no leite quente e espremer para tirar o excesso. Passar pelo ovo batido e fritar em óleo, em lume brando. Uma vez douradas, retira-se o óleo a mais num tabuleiro com papel absorvente. Ainda quentes, polvilham-se com açúcar e canela em pó. Ao servir, regar com calda de vinho do Porto, água e açúcar.

Destaque destaque 3. Condeixa centro

Cabrito assado no forno com batatas, por Almerinda Quintas do Restaurante Luz e Vida

Ingredientes: (Para 6 pessoas)

Um cabrito;

Um quilo de batatas;

Raminhos de salsa;

1 cebola;

Três folhas de louro;

Sal q.b.;

30 ml de azeite;

4 dentes de alhos;

2 malaguetas;

Pimentão-doce (uma colher de sopa).

Preparação: Cortar o cabrito em bocados e preparar o molho de tempero com sal, alho, azeite, as malaguetas e o pimentão-doce. Depois de passar o molho no cabrito, juntar a cebola, a salsa, regar com vinho branco e deixar no frigorífico de um dia para o outro. No dia seguinte, temperar as batatas com sal, pimenta e azeite. Num tabuleiro de ir ao forno, colocar no fundo os raminhos de salsa, a cebola e as folhas de louro. Por cima, pôr a carne e espalhar as batatas à volta. Levar ao forno pré-aquecido nos 200 graus, durante uma hora e dez minutos.

Destaque destaque 4. Guarda centro

Bolo de requeijão e doce de abóbora, por Manuel Videira do Restaurante Videira

Ingredientes: (Para 8 pessoas)

250 gramas de farinha;

2 ovos;

50 gramas de açúcar;

Manteiga q.b.;

Água q.b.;

10 gramas de fermento de padeiro;

100 gramas de doce de abóbora;

1 requeijão;

Nozes a gosto.

Preparação: Envolve-se a farinha, o açúcar, os ovos, a manteiga e o fermento de padeiro para amassar; deixa-se descansar a massa durante 2 horas para levedar e enrola-se depois com o requeijão em papa e com o doce de abóbora. Polvilha-se com as nozes. Vai ao forno aquecido a 160 graus durante meia hora.

Destaque destaque 5. Guimarães centro

Polvo no forno com batatas a murro, por Carlos Fernandes do Restaurante Nora do Zé da Curva

Ingredientes: (Para 3 pessoas)

3 tentáculos de polvo (900 gramas);

500 gramas de batatas pequenas;

2 cebolas;

6 dentes de alho;

300 gramas de grelos;

Azeite q.b.;

Sal e pimenta a gosto.

Preparação: Cozer o polvo (para saber quando está cozinhado, ponha uma cebola junto; quando estiver cozida, está pronto). De seguida, juntar os tentáculos de polvo numa pingadeira de barro, com cebola às rodelas, e regar com bastante azeite. Em volta, colocar as batatas pré-cozidas, com casca. Polvilhar com alho picado e levar ao forno por aproximadamente 45 minutos (depois de o azeite ferver, mais meia hora). Os grelos são cozidos com sal, escoados e espremidos à mão e colocados num tacho com azeite, alho e pimenta.

Destaque destaque 6. Setúbal centro

Tentáculos panados com arroz de polvo por Diogo Gonzaga da Taberna Grande

Ingredientes: (Para 5 pessoas)

1,2 quilos de polvo;

500 g de arroz carolino;

300 g pão ralado;

2 ovos;

300 g farinha de trigo;

2 cebolas;

1 pimento;

Alho, coentros e louro;

Picante caseiro;

Manteiga.

Preparação: Cozer polvo na panela de pressão com uma cebola, sal, picante caseiro e louro. Reservar água da cozedura. Colocar polvo cozido em água com gelo para travar fervura. Passar tentáculos por farinha de trigo, ovo e pão ralado. Fritar em azeite. Para o arroz, reparar refogado com alho, cebola, coentros e pimentos. Colocar arroz carolino. Cozer com água da cozedura do polvo. Acrescentar noz de manteiga. Colocar tentáculos de polvo laminados. Servir com coentros. Tempo de preparação: 30 minutos.