Da janela da cozinha onde trabalha o chef Carlos Marques tem uma vista icónica de Lisboa. Os telhados e o Castelo de São Jorge fazem-lhe companhia e foi com tal cenário que este natural de Espinho preparou uma ementa especial para o Dia dos Namorados.
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Carlos, 32 anos, é chef do restaurante Rossio,no último andar do Hotel Altis Avenida, há ano e meio. Convidado pela Evasões a sugerir quatro pratos para degustar no Dia dos Namorados, apresenta uma ementa com peixe, marisco e chocolate.
«Para amuse bouche ou preparação temos uma brûlée de ostras ao natural guarnecida com ar de lima - começamos logo na temática do romance e a abrir as papilas sensoriais para despertar para o resto da refeição», principia Carlos. A sugestão seguinte é um «aveludado de lavagante, aromatizado com citronela que é uma especiaria que uso bastante e que se conjuga muito bem com marisco». Para prato principal, optou pelo taco de atum, com puré de alho-francês e gengibre - «ideal para o dia», como refere. E para a noite, acrescentamos nós. Como sobremesa, Carlos optou por um best-seller: «O queque de chocolate é consensual, com mousse de morangos e manjericão.»
Brûlée de ostras e ar de lima
INGREDIENTES:
1 ostra
50 g de foie gras
1 gema de ovo
20 g de natas 15% 20 cl de leite MG sal
pimenta
Para o ar de lima:
2 g (2 c. café) de lecitina
2 limas
10 cl de água
PREPARAÇÃO:
Ferve-se o leite com as natas, adiciona-se o foie gras, tritura-se com a varinha, tempera-se a gosto e por fim envolve-se a gema,
coloca-se em taças, leva-se ao forno a 110C em banho--maria durante 25 minutos. Para a preparação do ar de lima: raspam-se as limas e reserva-se, espreme-se o sumo, adiciona-se a água, a lecitina e tritura-se com a varinha.
Aveludado de lavagante com salteado de frutos-do-mar em aromas de citronela
INGREDIENTES:
1 lavagante médio
100 g de gambas
2 unidades de Chalotas
1 dente de alho
1 unidade de Citronela
20 cl de natas 15%
azeite
cebolinho
vinho branco
conhaque
sal
pimenta
PREPARAÇÃO:
Coze-se o lavagante e as gambas em água a ferver temperada com sal e a citronela, reserva-se o caldo, abre-se o lavagante e retira-se toda a carne, faz-se um refogado com o azeite, o alho e as chalotas picadas, refresca-se com o vinho branco e o
conhaque, colocam-se as natas e vai-se adicionando o caldo da cozedura dos mariscos até obter a textura desejada.
Por fim coloca-se pedaços dos mariscos, tritura-se tudo muito bem, tempera-se a gosto, pica-se o cebolinho para
acrescentar no fim. A empratar coloca-se o lombo do lavagante previamente fatiado.
Taco de atum em crosta de ervas, puré de alho-francês e gengibre, caviar e laranja
INGREDIENTES:
2 lombos de 150 g
de atum fresco salsa
coentros
pão ralado
hortelã
1 alho-francês
2 batata
20 cl de leite
1 dente de alho
2 c. sopa de manteiga
1 c. chá de gengibre
Para o caviar de laranja:
125 g sumo de laranja
1 g (1 c. café) de alginato
4 g (4 c. café) de calcic
1/2 litro de água
PREPARAÇÃO:
Picam-se as ervas e junta-se pão ralado, sal e pimenta, formando uma mistura homogénea, pana-se o atum nesta mistura formando
uma crosta, marca-se numa frigideira com um pouco de azeite, para o puré pica-se o alho e vai ao lume com manteiga
e o alho-francês. Adiciona-se as batatas previamente cozidas e esmagadas, o leite, gengibre picado, envolve-se bem com
mais um pouco de manteiga, tempera-se a gosto. Para a preparação do caviar: tritura-se com a varinha o
alginato com o sumo de laranja, repousa trinta minutos, com uma seringa de 24 ml goteja-se para o banho de calcic (calcic
diluído em água), retiram-se as esferas para um outro recipiente com água limpa, para retirar os vestígios de sabor do calcic.
Queque cremeoso de chocolate, mousse de morango e manjericão
INGREDIENTES:
40 g de chocolate preto 20 g de farinha
1 ovo
20 g de açúcar
20 g de manteiga
200 g de morangos
20 g de açúcar
3 folhas de manjericão
1 Iogurte natural
PREPARAÇÃO:
Derrete-se o chocolate com a manteiga e o açúcar em banho-maria, adiciona-se a farinha e o ovo, mexe-se até ter uma textura homogénea, coloca-se em forma de alumínio individual no forno a 180º C durante dez minutos. Para a mousse faz-se uma calda com 20 g de açúcar, os morangos cortados aos cubos e um pouco de água. Quando os morangos estiverem derretidos retira-se
e arrefece, colocam-se as folhas de manjericão cortadas em juliana, por fim envolve-se com o iogurte natural.