O hotel Fortaleza do Guincho impõe--se pelo edifício sólido, construído no século xvii, com o mar aos pés. Um dos seus grandes atrativos é o restaurante, inaugurado em 1998 e distinguido com a primeira estrela Michelin ao fim de três anos - uma vitória que muito deve ao mérito e know-how do francês Antoine Westermann, galardoado com três estrelas (restaurante Buerehiesel, em Estrasburgo), e do seu discípulo Vincent Farges - que em 2005 se tornou chef executivo.
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A cozinha de inspiração franco-portuguesa foi idealizada por Westermann, que, juntamente com Farges, elaborou os menus para cada estação. A esta equipa de sonho juntou-se o sommelier Inácio Loureiro, eleito escanção do ano em 2010 pelas revistas da especialidade. Farges comanda agora o barco que já há muito atingiu a velocidade de cruzeiro: «É uma grande responsabilidade trabalhar num restaurante que ostenta a distinção Michelin. Não tenho margem para erros nem direito a mais ou menos. Tenho o prazer de poder fazer algo diferente todos os dias.»
Apesar da clara influência do seu mentor no início da carreira, Vincent traçou o seu próprio rumo e viajou para destinos mais exóticos. Com 25 anos abriu um restaurante francês em Casablanca, seguindo-se outras quatro experiências bem-sucedidas em solo marroquino.
Depois de uma passagem pela Grécia, o chef oriundo de Rillieux-la-Pape (perto de Lyon) trouxe na bagagem os aromas a especiarias e outros condimentos que viria a utilizar sabiamente na sua cozinha. «Foram expe-riências muito marcantes e o maior desafio profissional que já tive. No fundo, tratava-se de um país com uma cultura muito diferente da do meu.» A paixão pela gastronomia foi-lhe transmitida ao longo de várias gerações e ainda hoje usa muitas receitas herdadas da mãe. «O meu avô era cozinheiro antes da guerra e a minha mãe tinha uma excelente mão para a cozinha. Cresci a mexer nas panelas e esse gosto foi crescendo ao longo da juventude. Muitas vezes tento recriar à minha maneira sabores que me ficaram desses tempos», conta.
Para dar autenticidade às suas confeções não dispensa produtos naturais - como o funcho-do-mar, que cresce nas rochas do Guincho. É ele quem conduz a equipa de estagiários à praia e lhes ensina a encontrar esta preciosidade. Fresca e com sabor a maresia, é utilizada como ingrediente num dos sugestivos pratos da carta: filete de rascasso salteado com funcho-do-mar, legumes e batata ratte da Quinta do Poial em vinagreta bottarga. Precursor da cozinha autêntica, não gosta de misturar mais de três ingredientes: «Acho que as pessoas não têm de adivinhar o que estão a comer. Quando sirvo trufas ninguém anda à procura delas, sabem exatamente o que estão a comer.» Palavra de praticante de uma cozinha pura - ou «sem mentiras», como prefere chamar-lhe.
HOTEL FORTALEZA DO GUINCHO
Estrada do Guincho, Cascais
Tel.: 214870491; guinchotel.pt
Todos os dias
Preço médio: 50/70 euros (menu),
70/100 euros (lista)