Veio a Portugal de férias, apaixonou-se e nunca mais se foi embora. Henrique Leis, brasileiro nascido no Maranhão há 56 anos, assentou arraiais no Algarve em 1992, depois de ter andado por França, Alemanha e Itália - onde vivia na altura em que conheceu a rapariga de Faro com quem viria a casar-se. «Voltei a Itália só para pegar as minhas coisas.
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Me casei, tivemos duas filhas, e foi essa a razão por que fiquei.» Ou, pelo menos, a principal, porque houve outras: «Gostei da região, bom clima, bons produtos, bom peixe, boas praias.»
Na sua cozinha, de autor com raízes francesas, nota-se uma certa inclinação algarvia, nomea-damente no uso do peixe e marisco, de que é conhecedor profundo. Diz quem sabe que Leis trabalha a lagosta de Sagres como ninguém. A culinária brasileira, essa não tem lugar na sua carta. «A minha cozinha é marcada pela técnica francesa», reforça. «Procuro sempre evoluir, aprender a modernidade sem esquecer os clássicos. Todo o moderno vem do clássico, é um processo de evolução.»
A influência francesa está lá desde o início. Desde que conheceu o grand chef Paul Bocuse, na altura de visita ao Rio de Janeiro para a inauguração do restaurante Saint-Honoré. «Foi aí que senti "É isto que quero fazer".» Tinha 21 anos quando começou a trabalhar temporadas na Europa, passando pela cozinha de chefs consagrados como Pierre Troisgros, o mestre da alta-pastelaria Gaston Lenôtre ou o próprio Bocuse. Aos 26, mudou-se definitivamente para este lado do Atlântico e, ao fim de quase uma década, descobriria os encantos do Algarve. Comprou uma casa antiga nos arredores de Almancil e recuperou-a aos poucos, «sem grandes pressas». O primeiro projeto em nome próprio do chef maranhense abriria as portas passados dois anos, marcado por dois ambientes distintos: uma sala com lareira, para dias frios, e outra de cores vivas, com uma esplanada de olhos no Atlântico.
Henrique Leis trabalhou com afinco desde o primeiro dia. A estrela Michelin viria em 2000. Mantê-la, garante, tornou-se um trabalho cada vez mais exigente, «principalmente no Algarve, que é uma região mais sazonal. É preciso criatividade, porque a crise é para todos e as pessoas não querem gastar muito». Alcançar a segunda estrela não faz parte do programa, pelo esforço financeiro que isso implica.
A prioridade é manter os padrões de qualidade - mas isso, para o chef Leis, é algo que já está entranhado nestas paredes de pedra, com ou sem estrela. «Quem faz um trabalho correto não se vai encostar, mas não se pode dar passos errados e é preciso ter uma boa equipa para garantir uma qualidade constante.»
E aí, coloca-se quase em segundo plano: «A cozinha não é feita só pelo chef, é toda uma equipa que está por detrás e essa equipa tem de ser constante. Não se pode mudar as peças principais do restaurante todos os anos.»
Vale Formoso (Almancil)
Tel.: 289 393 438
henriqueleis.com
De terça a sábado
Preço médio: 53/80 euros (menu),
49/70 euros (lista)