Em Lisboa, o novo Arady faz a ponte entre as cozinhas portuguesa e marroquina, inspirando-se no receituário de ambas. É gerido em dinâmica familiar, por mãe e filha naturais de Casablanca. A liderar a cozinha está Hélder Martins, que substituiu Avillez no clássico Tavares.
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Já tinha visitado Marrocos por duas ocasiões, enquanto turista, mas a mais recente viagem de Hélder Martins até lá foi mais prolongada, durante algumas semanas, para aprofundar o seu conhecimento de ingredientes e técnicas e conhecer produtores locais de perto. O resultado pode provar-se no Arady, o novo restaurante marroquino de Lisboa, aberto há dois meses perto das Amoreiras, e que pretende ser um casamento entre as cozinhas portuguesa e marroquina, bebendo inspiração em ambas de forma igual.
Até porque, explica Hélder, há semelhanças entre as duas gastronomias, em especial a alentejana, perto das suas raízes. "Os citrinos, as ervas, as especiarias. São cozinhas de subsistência", conta o chef de 44 anos, que deixou a engenharia alimentar para se formar em Cozinha, iniciando um percurso onde se incluem moradas como o clássico lisboeta Tavares (sucedendo a José Avillez no cargo de chef executivo) e outras lá fora como o britânico The Fat Duck e o espanhol Arzak, ambos com três estrelas Michelin cada.
"As cozinhas portuguesa e marroquina têm algumas semelhanças, mas mesmo as suas diferenças são complementares", explica, por sua vez, Mouna Soussane, proprietária do restaurante familiar, que gere ao lado da filha, Zeyna. São naturais de Casablanca, a capital gastronómica de Marrocos, e apaixonaram-se por Portugal depois de passarem alguns anos de férias por cá.
Entre os petiscos do Arady, destaque para os tradicionais pastéis de khili (carne seca ao sol, marinada em especiarias e conservada na sua gordura, aqui de vitela), originários dos povos do deserto; os pastéis de bacalhau com emulsão de coentros; o camarão à Bulhão Pato com msyer (limão lacto fermentado); a seleção de saladas marroquinas, frescas e aromáticas; ou a harira (típica sopa de grão com a qual se quebra o jejum do Ramadão, aqui numa versão vegana) com aipo crocante e mel de açafrão.
Do mar chegam o bacalhau à marroquina (nota-se o toque a gengibre e curcuma), acompanhado de puré de grão com sumac e grelos; o arroz cremoso de polvo; a tagine de robalo com legumes e chermoula (um piso de coentros, alho e azeite); ou a pastilla de peixe, um folhado generoso em dimensão. Da terra, há sugestões como a tagine de borrego, bimis e ameixa; os lombinhos de porco ibérico com migas de farinheira e legumes caramelizados; ou o magret de pato com puré de beterraba assada, espargos e molho magreb (à base de carne, gengibre e mel).
As despedidas fazem-se com propostas como o cheesecake de figos com amlou (pasta de amêndoa, óleo de argão e mel); e o jawhara (equivalente ao mil-folhas marroquino) de maçã verde com caramelo salgado e gelado de baunilha. No bar, aposta-se em cocktails clássicos e de assinatura, e a carta de vinhos tem cerca de 60 rótulos, prevendo-se que cresça em breve, com a chegada de referências marroquinas.
O restaurante tem uma esplanada situada num pátio resguardado e os seus elementos decorativos são uma homenagem à terra-natal de Mouna e Zeyna, desde a azulejaria tradicional marroquina aos candeeiros artesanais feitos em Marraquexe, sem esquecer a música que ecoa pelo espaço e os aromas que se vão sentindo, como o de flor de laranjeira.
Arady Restaurante
Avenida Conselheiro Fernando de Sousa, Condomínio Lx Living, Loja B, Lisboa
Tel.: 218209295
Web: arady.pt
Das 12h às 15h e das 19h às 22h30. Encerra domingo. Segunda, apenas almoço.
Preço: petiscos desde cinco euros; pratos principais desde 21 euros.