Já visitou mais de 60 países e mais de 1200 restaurantes mundo fora. No novo Confissões, em Lisboa, o chef Pedro Torgal Viana junta produtos, sabores e técnicas de latitudes variadas, que já percorreu em lazer ou em trabalho. E as memórias, sempre.
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É lisboeta, mas prefere definir-se como um “cidadão do mundo”, tendo já visitado mais de 60 países e trabalhado em restaurantes de países como Austrália, Noruega, Alemanha, Itália, França, Suíça e Luxemburgo, num percurso profissional de quase duas décadas, iniciado com apenas 16 anos, e que soma passagem por algumas moradas Michelin.
O resultado de todas estas viagens de Pedro Torgal Viana – as profissionais e as de lazer – é a principal inspiração do seu primeiro restaurante, o Confissões, que acaba de abrir em Lisboa, nas proximidades de Entrecampos, da Praça de Espanha e dos jardins da Gulbenkian. Este fio condutor, de resto, não se faz apenas de sabores, produtos e técnicas de várias partes do mundo, mas também se estende, por exemplo, aos vinhos que se servem, e às loiças que Pedro foi comprando e colecionando mundo fora, dando-lhes agora novo uso nesta viagem à mesa.
Ao almoço ou ao jantar, o menu de degustação (de oito, dez ou doze momentos) é apresentado fisicamente como se fosse um diário de bordo e foca-se numa cozinha de autor, alimentada pelo “produto nobre e fresco”, explica o chef de 33 anos, que desde cedo ganhou a paixão pela gastronomia. “Lembro-me que comecei a cozinhar em casa para os meus pais, e gostava de ir vendo as reações deles”, recorda. Até porque “cozinhar é uma forma de amar os outros”, acrescenta Pedro Torgal Viana, que já trabalhou no Attica, restaurante de Melbourne que entrou por mais de uma vez nos 100 melhores restaurantes do mundo, segundo os The World’s 50 Best, chegando a alcançar a 20.ª posição.
O menu arranca com um trio de snacks composto de brioche e manteiga de cassis; pão de massa-mãe e manteiga de pólen; e focaccia com azeite grego; seguindo-se a tempura de ostra com caviar de esturjão e maionese fumada, um “contraste de sabores” servidos em loiça em forma de bivalve; e a enguia fumada e infusionada com dashi e soja, pincelada com molho oriental e acompanhada de wasabi. O risoto de açafrão, clássico de Milão que o chef aperfeiçoou durante a época em que viveu e trabalhou em Itália, cheira a mar e aqui leva camarão-tigre e jus de carabineiro.
Seguem-se sabores da floresta, com os cogumelos Morilles – “os mais nobres e apreciados, os Bugatti dos cogumelos”, adianta Pedro Torgal Viana -, numa cama de molho de foie gras, com gnocchi de batata, redução de frutos vermelhos e trufa preta laminada; e abre-se depois caminho à sua versão do leitão da Bairrada, aqui com puré de alho francês, gel de kalamansi – citrino asiático -, molho de pimenta larga de java e gomos de laranja.
Nos doces, chega à mesa o fresco sorbet de ruibarbo com lima australiana, pó de iogurte, picle de meloa e granizado de laranja sanguínea; e outro destaque é o gelado de pistacho feito com azoto líquido – de resto, uma das técnicas em que o chef se tem popularizado -, aqui apresentado como dupla, acompanhado de uma tartelete de chocolate biológico de São Tomé, flocos de ouro comestível e amarena – uma cereja estagiada em xarope. Para provar no interior do Confissões, ou, agora com os dias mais longos e quentes, na esplanada situada nesta rua tranquila da cidade.
Confissões
Rua Cardeal Mercier, 17A, Lisboa
Tel.: 917042688
Web: instagram.com/confissoes.restaurante
Das 12h às 15h30 e das 19h às 22h. Terça e quarta, só almoço. Encerra domingo e segunda.
Preço: menu de degustação a 70 euros (oito momentos), 90 euros (10 momentos) e 120 euros (12 momentos), sem vinhos.