Miguel Laffan está feliz no novo reduto do seu Intemporal, em Paço de Arcos. Excelência culinária e vínica, disponibilizada como menu de degustação, mostra intenção clara de marcar uma posição. E marca.
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Conheço e acompanho de perto o sempre jovem chef Miguel Laffan desde os tempos idos da sua passagem pelo Funchal. Primeiro no Molhe, depois na Casa Branca. Criatividade vibrante, obreiro incansável e sentimento forte de pertença, são traços que ainda hoje permanecem e engrandecem o cozinheiro de mil talentos que transporta consigo, e aplica em tudo o que faz. É com emoção que visito e provo o seu trabalho aqui, no Intemporal, volvidos cerca de quinze anos. Chamou para a nova ventura o chef residente António Simões, Luís Feiteirinha para o lugar de sommelier e Letícia Silva como chef de pastelaria.
A experiência tem cinco passos e começa de forma trivial, no Prelúdio. Yakitori com gamba violeta inaugura a refeição, seguida de Tom Yam de coco com lima kaffir e galanga. O terceiro instante, bolinho a vapor, impressionou-me muito. Trata-se de um bolinho recheado de pato, foie gras e especiarias quentes, que mostra a capacidade do chef Laffan de interpretar cozinhas distantes. No segundo instante - Passagem - estamos no Japão, abrindo com um sashimi de lírio dos Açores exemplar, fechando com tempura de lula e caviar. Brilhante e invulgar. O terceiro instante é o Permanência e consta de pão de massa mãe fumado em alecrim, e é marcado pela perfeição do acabamento e por oferecer manteiga do Pico e Azeite nacional. Evoca a saudade dos tempos antigos.
O quarto instante tem o curioso nome de Demora e recai noutras quatro preparações. Temos o mar no brilhante salmonete, assessorado de forma genial por açorda de berbigão e coentros. Segue-se um balchão com caril sorrak, com pimenta koshmiri e coco, proposta de matriz goesa de invulgar oportunidade.Vem então um autêntico hino ao montado alentejano, com a papada de porco ibérico e os cogumelos silvestres na berlinda, coroados com trufa preta. E vem a presa de porco ibérico com batata e molho aioli, execução primorosa e muito sabor.
O derradeiro instante tem o sugestivo nome de Eternidade e é um exercício de vontade de Miguel Laffan. Creme de baunilha com yuzu e poejo, com os olhos postos no Extremo Oriente. A fazer as vezes de trou normand, ou limpa-palato. Para logo vir uma inesquecível ganache de chocolate preto com amendoim e malagueta, batizado pelo nosso herói como spicy peanut. Ficou bem viva na memória. A refeição termina em beleza e glória com queijo Amarelo da Beira Baixa, juntamente com marmelo e amêndoa. O paraíso mudou-se para este Intemporal, a nova capital do mundo.
Refeição ideal:
(120 euros, bebidas à parte)
Prelúdio - Yakitori de gamba violeta, Tom Yam de coco e lima kaffir, e bolinho de pato e foie gras
Passagem - Sashimi de lírio dos Açores e dashi, Tempura de lula com shizo e cavar
Permanência - Pão de massa mãe fumado em alecrim
Demora - Salmonete com açorda de berbigão e coentros, balchão com caril sorrak, papada com cogumelos e trufa, e presa de porco ibérico com batata e aioli
Eternidade - Yuzu com baunilha e poejo, Spicy peanut com chocolate negro malagueta e amendoim, e queijo Amarelo da Beira Baixa com marmelo e amêndoa
Avaliação:
Sítio - 5/5
Serviço - 5/5
Comida - 5/5
Intemporal
Rua da Vista Alegre, Paço de Arcos
Tel.: 968 432 288
Web: intemporalrestaurante.pt
Das 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h, de terça a sábado
Preço médio: 150 euros