Com o novo menu Raízes, o restaurante Plano aprofunda a missão de dar palco ao produto endógeno transmontano. Seis anos depois de abrir, o fine dining da Graça liderado por Vítor Adão, natural de Chaves, está mais “honesto” e “melhor do que nunca”.
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Um molde feito de barbotina, criado pela StudioNeves, chega à mesa e recria de forma precisa, com os seus relevos, a geologia de Trás-os-Montes. Ao todo, são 73 serras e planaltos. É aqui que se colocam nove petiscos para provar, homenageando nove serras: a do Gerês, com a terrina de vaca barrosã; a tartelete de couve, cenoura e alho negro na do Larouco; o coscorão de truta com maionese de wasabi e batata-doce, na do Barroso; as takoyaki com recheio de cozido de porco bísaro e caviar de algas, para Montesinho; o rissol de javali a representar a Nogueira; a batata, brandade de bacalhau e chicória na Serra do Brunheiro; o canhoto mirandês a honrar Miranda do Douro; o tártaro de vitela mirandesa da Serra de Bornes; e a covilhete de vitela maronesa com gel de lima e cabelo de anjo de nabo para a Serra do Marão.
É este um dos momentos altos do novo menu de degustação do Plano, o restaurante de fine dining que abriu há seis anos na Graça, e que está “ainda mais transmontano, mais honesto e melhor do que nunca”. A liderar a cozinha está Vítor Adão, natural de uma aldeia perto de Chaves, e que aprofundou ainda mais a aposta no produto endógeno para o menu Raízes (8 e 11 momentos), onde honra as suas próprias. “Podem tirar o Adão de Trás-os-Montes, mas não tiram Trás-os-Montes do Adão”, ri-se o chef de 35 anos, 22 dos quais ligados à cozinha.
“Quero ser regional, tradicional e sustentável”, adianta o chef, que além de apostar nas suas próprias criações em Chaves – tem uma quinta com porcos, batatas e outros legumes -, mantém uma relação próxima com os pequenos produtos da região. “Tenho uma ligação forte à região, vou lá muitas vezes”, diz. De tal forma que, no novo menu, 80 a 90% de todo o produto utilizado é transmontano.
No restaurante que está recomendado no Guia Michelin e no novo Guia Repsol Portugal, o novo menu aposta ainda em momentos como a couve-coração grelhada com piso de amêndoa, picle de curgete e gamba da costa; o mil-folhas de batata e tartelete de mexilhão; o tártaro de atum; o bacalhau acompanhado de uma sopa seca, gema curada e bearnês de funcho; e o lombo de porco bísaro grelhado e fumado com berbigão, puré de couve-flor fermentada e um jus feito dos ossos do porco, ao longo de três dias; e o papo de anjo em calda de vinho do Porto, toffee de dendém e um molho de amêndoa e baunilha de São Tomé e Príncipe, a piscar o olho ao lado africano da família do chef.
Sabores que se provam por estes dias numa das três salas desta casa – uma das quais mostra as prateleiras com os fermentados enfrascados do restaurante, outra alberga a extensa garrafeira onde cabem 400 referências vínicas.
Sobre a chegada de uma primeira estrela Michelin, Vítor Adão não duvida que isso vá acontecer. “Quero ganhá-la. Tenho consciência de que é um caminho. Tenho a certeza de que estamos melhor do que nunca. O Plano de hoje é o melhor de sempre. E amanhã vai ser ainda melhor do que hoje”, remata.
Plano
Rua da Bela Vista à Graça, 126, Lisboa
Tel.: 933494461
Web: planorestaurante.com
Das 19h às 23h. Sexta a domingo, também ao almoço, das 12h às 15h30.
Preço: menu Raízes a 75 euros (8 momentos) e 95 euros (11 momentos), sem vinhos.