O restaurante Pigmeu, em Campo de Ourique representa um manifesto a favor da carne de porco. Pig quer dizer porco em inglês, e o nome da casa acaba por ser uma concatenação interessante, misto de sentimento e sentido culinário.
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O chef Miguel Peres vai contudo mais além. É um autêntico evangelizador, e tem muito conhecimento para nos transmitir. O porco é ele próprio ícone da sustentabilidade, o povo fixou nele o aforismo "do porco come-se tudo". Carne, cartilagens, vísceras, sangue e ossículos, tudo leva caminho feliz quando cozinhado a contento.
Começar por belíssimos torresmos do rissol, ou redenho, é inteiramente adequado e justo. Também são excelentes os pastéis de massa tenra da Avó Mercedes, massa maravilhosa, conteúdo genial, com enchidos de primeira. Claro que os croquetes do Pigmeu são mais que recomendados, e claro que uma dose de quatro nunca chega. É absurdamente boa a patanisca de chouriço fumado. Crocância firme, e sabores bem construídos. O chef Miguel sabe fazer as coisas.
A sopa de couve e caldo de pés revela o universo de equilíbrios em que se movimenta o nosso herói. Colagénio e sabores da horta em uníssono sublime. Se gosta desta, vai adorar a outra, de tomate e água de pimento fermentado. Intensidade e força, numa solução espantosamente consensual. Emocionante. Os pratos principais - digo eu - são de antologia pantagruélica e apetece comer todos. O que, com a companhia certa, é perfeitamente possível.
Destaco o pé de porco com feijoca. Trabalho subllime e exemplar de extração, a produzir um caldo poderoso, e a fazer colar os lábios. A ligação com a feijoca é genial, fez-me lembrar os judiones de Segóvia, por tão bem emparelhar proteína com leguminosa. Prato fundador, este que o Pigmeu serve, fica bem presente na memória.
Outra tentação são as iscas de cebolada, prato popular que aqui é executado à maneira da filigrana, tal a elegância do que está no prato. Para entreter ou aprofundar, faz-se uma bifana excelente, a que aqui se chama bifana porcalhona. É deliciosa e não há português que, mesmo sem disso se dar conta, não a traga incrustada na alma. Todos os dias há um corte diferente do porco a que se dá a devida orientação culinária. Pergunte qual e vai ter sempre uma boa surpresa.
As doces terminações são tentadoras. Há uma mousse de chocolate com 71% de cacau que é fantástica. E o pudim abade de Priscos do Pigmeu é toda uma experiência que não pode deixar de fazer. Já de saída, percebo melhor o nome desta casa. Pigmeu é também como sinto, perante a grandiosidade de tudo o que acontece à mesa.
Pigmeu
Rua 4 de Infantaria 68, Lisboa
Tel. 218 252 990
Das 12h30 às 15h e das 18h30 às 22h30. Encerra ao domingo
Preço médio: 30 euros
Web: pigmeu.pt
Prato do dia é um guia Evasões/TSF pelos restaurantes de Portugal. No ar de segunda a sexta, depois do meio-dia e das 18 horas. Também disponível em tsf.pt.