Para já, a sua utilização está praticamente confinada à cozinha gourmet, mas o objetivo é que, no futuro, qualquer dona de casa possa temperar a comida com uma planta, a salicórnia.
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A salicórnia substitui perfeitamente o sal tradicional, com o bónus de ter propriedades nutritivas e medicinais.
O chefe, com estrela Michelin, Vítor Matos demonstrou, quarta-feira, na Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), em Vila Real, o quão versátil pode ser esta planta, que, em Portugal, cresce apenas em zonas de salinas das rias Formosa e de Aveiro.
Podemos viver com mais saúde privilegiando os produtos naturais
Na cozinha do restaurante Panorâmico confecionou três pratos com frutos do mar: caranguejo de casca mole, robalo e polvo. Todos temperados com a salicórnia e que já constam das suas propostas no restaurante Antiqvvm, no Porto. "É mais fácil adaptá-la ao peixe do que à carne", justificou o chef, enquanto ia tratando da gelatina feita com aquela planta e água, do arroz cremoso e da emulsão de cascas de crustáceos e caril, que acompanharam o caranguejo. "Não leva sal, o sabor que a planta lhe dá é suficiente".
O robalo do mar a vapor foi apresentado com algas e salicórnia, que entrou também no xerém de ameijoas com coentros, contrastado com um molho de Alvarinho e açafrão dos Açores. O terceiro prato foi um polvo inspirado numa receita galega, confitado em azeite e alho, pimentos assados, batatas bravas, broa de milho e salsa salteada. E a rainha da festa sempre a acompanhar.
Comer bem e comer melhor
"Estamos a apostar em produtos que se definem a si próprios e que não alteram os sabores do mar", salientou o chef, observando que "é possível substituir totalmente o sal tradicional pela salicórnia". E isto vai dar-lhe imenso jeito, pois os abusos no sal provocaram-lhe problemas de saúde, como pedras nos rins. "Podemos viver com mais saúde privilegiando os produtos naturais", sublinhou.
A iniciativa foi organizada por Marisa Ribeirinho, no âmbito do 2.º Orçamento Participativo da Associação Académica da UTAD. É a investigadora que está a estudar a produção de salicórnia in vitro, de modo a que possa ficar "acessível a todos os portugueses". Neste momento fazem-se já testes industriais para apurar a viabilidade económica da sua produção em maior escala durante todo o ano.
5 gramas por pessoa
É o consumo máximo diário recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS): 5 g por pessoa. Embora o sódio seja um mineral essencial ao organismo, a sua ingestão excessiva pode provocar problemas de saúde.
Um mal a prazo
Os efeitos do consumo excessivo de sal não se notam de um dia para o outro. Normalmente demoram anos a verificar-se e podem estar associados a doenças crónicas muito sérias.
O consumo excessivo de sal pode originar cancro do estômago, insuficiência cardíaca, retenção de líquidos, pressão arterial alta, AVC, osteoporose, pedras nos rins, inchaço, dores de cabeça e ganhos de peso.