No novo Carvoaria, entre o Rato e o Príncipe Real, em Lisboa, o chef Vítor Sobral reforça a portugalidade como bem sabe fazer, casando carne e peixes na grelha com vinhos selecionados a dedo. A “força simbólica do carvão” reflete-se também na decoração sóbria.
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"Desde que a pandemia me obrigou a encerrar a Peixaria da Esquina, fiquei com muita vontade de ter algum projeto com base no carvão. Acabou por ser aqui. Optei por fazer um restaurante mais popular do que a Peixaria, que tinha marisco. Aqui trabalhamos mais com carapau, raia, sardinha, peixe-espada, rodovalho, robalo e, pontualmente, pregado e salmonete”, explica Vítor Sobral à mesa com jornalistas num almoço de apresentação do novo restaurante Carvoaria, de que diz ser “o arquiteto do conceito”. O espaço, de 48 lugares, abriu em maio no Príncipe Real.
Além da vontade do chef em criar um conceito gastronómico dedicado à confeção com carvão, houve um elemento que facilitou o arranque do projeto: a existência de uma grelha, herdada do restaurante que ali havia funcionado muitos anos. É a peça central da cozinha, e com efeito por onde passa grande parte do menu, no registo a que o chef com 38 anos de carreira habitou os clientes. A portugalidade está sempre presente, quer nas receitas, quer nos fornecedores de peixe fresco e carne (vaca, porco, borrego, coelho e galinha bio), tendo ela origem no Alentejo.
Uma vez pedido o couvert - que inclui pão de fermentação natural grelhado, manteiga com flor de sal, tomate grelhado com vinagrete de figo e azeitonas marinadas com limão e alecrim -, há 13 entradas a que lançar o olho. Destacam-se, pela diferenciação, o entrecosto de borrego com temperos alentejanos; os carapauzinhos fritos em escabeche; os pimentos assados com creme de romesco, lascas de queijo da ilha e pistacho; e moelas de galinha grelhadas com geleia de maçã e limão picante. Adicionalmente, há pratos de conforto de peixe e carne não só na grelha.
Bacalhau lascado à lagareiro no carvão; galinha biológica na púcara; e tachinho de borrego do Alentejo com grão, enchidos e hortelã são algumas destas opções, que requerem escolha dos acompanhamentos à parte. Nas brasas, que o chef Vítor Sobral refere como “matriz da cozinha dos nossos avós” e a melhor forma de “respeitar o produto e realçar o sabor”, o projeto investe, sobretudo, nas carnes: plumas e lombinhos de porco preto do montado; tomahawk e vazia de angus; acém maturado e picanha. O peixe do dia, mediante consulta, também pode ir à grelha.
A confeção nas brasas tem acompanhado Vítor Sobral em todos os projetos em que participa, à exceção da Tasca da Esquina, prestes a somar 16 anos no bairro de Campo de Ourique. Daí que o chef sublinhe o que entende ser uma “responsabilidade dos cozinheiros em gastar carvão [de origem vegetal]” - neste caso, produzido a partir de lenha de carvalho, videira e pinho - “se queremos ter florestas limpas”. A sustentabilidade na cozinha passa também pela valorização das partes menos nobres dos animais, como as moelas e as línguas de bacalhau.
E ainda que se baseie em proteína animal cozinhada nas brasas, o menu também propõe dois pratos vegetarianos: legumes grelhados com arroz de forno e tomate no carvão; e um “bife” de couve-flor grelhada com creme de beterraba e vinagrete de cogumelos e avelã. De segunda a sexta-feira, ao almoço, a Carvoaria acena ainda com um menu do dia, composto por sopa ou petisco, prato do dia e bebida (copo de vinho, água, cerveja ou refrigerante) a 21 euros/pessoa. “A ideia do prato do dia [também vendido unitariamente] é revisitar os países lusófonos”, conta.
Carvoaria
Rua Nova de São Mamede, 23 (Rato), Lisboa
Tel.: 927 608 582
Web: restaurantecarvoaria.pt
Das 12h às 23h, de segunda a sábado.
Preço médio: 35 euros; menu do dia, 21 euros