O restaurante de cozinha contemporânea criativa, a cargo do chef carioca Matheus Franklin e do gerente e sommelier Marcello Sales, soma oito anos de portas abertas no Príncipe Real, em Lisboa. A atual "fase de maturação" do projeto coincide com o lançamento da nova carta de verão, com cocktails criativos a acompanhar.
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Passaram oito anos desde que o Zazah abriu pela primeira vez ao público, em 2017, no bairro cosmopolita do Príncipe Real, no centro de Lisboa, e Marcello Sales, o gerente e sommelier da casa, não podia mostrar-se mais satisfeito. "Nos últimos três anos o restaurante sofreu grandes alterações em busca da batida perfeita", afirma, citando livremente um dos versos da canção de Marcelo D2 "A Procura da Batida Perfeita". Na cozinha e fora dela, o chef Matheus Franklin, também natural do Rio de Janeiro, é outro dos grandes responsáveis pelo bom desempenho.
"Sou o terceiro chef de cozinha à frente do Zazah ao longo deste anos, agora que completo dez anos de experiência" profissional, conta à mesa, na presença dos jornalistas. Quando ali entrou levava já uma bagagem grande na restauração, desde passagens em restaurantes Michelin até conceitos veganos, especialização em pizas e consultorias gastronómicas. A carta, segundo o próprio explica, é por isso um reflexo das bases francesas que aprendeu, bem como as viagens que realizou - aqui e ali com toques asiáticos. Sempre com a sazonalidade na linha da frente.
O produto nacional - sazonal, fresco e de proximidade sempre que possível - é outra das linhas mestras pelas quais a sua cozinha se rege, aberta a influências globais e técnicas modernas. É uma espécie de globalização culinária aquela que propõe aos comensais do Zazah, enquanto admiram o mapa-mundo que ilustra, numa das paredes, as rotas comerciais que atravessavam os mares. A arte estende-se ainda aos quadros de artistas lusos um pouco por toda a parte, como se de uma galeria se tratasse. Daí que o Zazah queira também ser um pólo de cultura.
Agora que o restaurante atinge o que os responsáveis consideram ser uma fase de maturação, o chef Matheus Franklin acena com várias novidades, na mesma toada original de partilha com amigos e familiares. Dão-se como exemplos o porco grelhado (no carvão de coco, que aquece mais com menos fumo) com puré de tomate fumado, molho demi-glace de cogumelos e couve de Bruxelas; e a sardinha com tapenade de tomate pelado e picles de nabo. Das brasas saem também gambas com espuma de beurre blanc e pimentos fermentados, entre vários outros.
O raviolo produzido com massa caseira e recheado de creme de milho com molho de manteiga e pistacho, finalizado com stracciatella; e o crudo de peixe curado com alga kombu, ponzu e laranja são também novidades dignas de nota. Já entre os pratos principais destaca-se o peixe do dia grelhado com acelga e ajo blanco e o lombo de bacalhau fumado com couve grelhada e molho de grãos. No capítulo das sobremesas, a carta do Zazah propõe, como entradas novas, torta basca com sorvete de goiaba e um "bombom" vegano à base de amêndoas e tâmaras.
Completam a oferta, agora em estado líquido, a garrafeira com quase 70 referências de vinho - a maioria portuguesas - curadas pelo sommelier Marcello Sales; e os cocktails do bar, confiado à mixologista Mariana Ferreira. Das suas mãos tanto saem cocktails de autor como criações à boleia da sazonalidade dos ingredientes, ou clássicos reinventados. "Este é um lugar onde se come bem, sim, mas onde também se vive bem. Um espaço de encontros, cultura, música e partilha. Ao longo do tempo, fomos afinando o que isso significa", resume Marcello Sales.
Zazah
Rua de São Marçal, 111 (Príncipe Real)
Tel.: 211 344 468/939 848 070
Web: zazah.pt
De domingo a quinta, das 19h às 00h. Sexta e sábado, das 19h às 01h.
Preço médio: 40 euros