No Senses, o chef Diogo Pereira usa o melhor que a ria de Alvor tem para oferecer

Em Vale da Lama, Lagos, numa das margens da Ria de Alvor, o lacobrigense Rui Ferreira leva já 25 anos a produzir ostras, dispondo de marinhas que ocupam o equivalente a cinco campos de futebol. “Num ano de feição, consigo tirar 150 toneladas de ostras”, conta o ostricultor a um grupo de jornalistas, enquanto mostra a sua empresa OstraSelect. O filho Miguel também já o ajuda, desde que criaram a vertente Ostra Experience para vender os bivalves, num quiosque móvel, em alguns festivais e eventos de verão algarvios. A ria fornece-lhes as condições ideais.

As condições hidrográficas, o nível de salinidade e a riqueza do fitoplâncton são determinantes para a produção, crescimento e engorda de ostras, daí que as ostras e bivalves da Ria de Alvor sejam “apreciados em todo o mundo e vendidos mais caros que os mariscos da Ria Formosa”, sublinha o produtor. Rui Ferreira produzia a crassostrea gigas (ostra japonesa) de acordo com o ritmo da natureza, mas um recente decreto-lei nacional determinou-a como espécie invasora e obrigou-o a trabalhar com a chamada triploide, geneticamente modificada para não fecundar.

As sementes de ostra, compradas a uma maternidade francesa, chegam aos viveiros com seis milímetros de comprimento e demoram três anos a ganhar o tamanho ideal para consumo. São colocadas primeiro em sacas de mil exemplares e vão crescendo ao sol e com a dinâmica das marés até sacos de 100 unidades, sendo separadas depois por calibre num tapete automático. “Elas têm uma textura firme e tenra e são bastante salgadas” em virtude da total renovação das águas a cada maré. Monitorizada 24h/dia, a ria tem quase sempre um índice de zero poluição.

“Para mim, são as melhores ostras do país, quiçá do mundo”, elogia por sua vez Diogo Pereira, farense de gema e chef executivo do Cascade Wellness Resort, em Lagos, há quase dez anos. Os hóspedes e clientes externos podem encontrá-las ao natural com picles de cebola-roxa nos mariscos do menu do restaurante Gastropub, dedicado à cozinha portuguesa com grande foco no Algarve e que funciona como “all day dining”; e como snack no restaurante Senses, de alta cozinha. Por exemplo, aberta ao natural e guarnecida com tártaro de vitela com molho tonnato. 

Dos três menus de degustação - revelados na mesa e que podem ou não ter casamento vínico pelas mãos do chefe de sala Paul Marcu -, o chef destaca o pregado com pézinhos de porco, griseus, coentros e salsifi, capaz de perdurar na memória. “Este prato tem-me acompanhado sempre”, explica, considerando que ilustra bem os “surf and turf” (junção de peixe e carne) que marcam a sua cozinha. A par do marisco, os ovos e o pão são os ingredientes favoritos do chef Diogo Pereira, que encara a gastronomia com uma visão aberta, sem perder de vista as raízes. 

Senses
Cascade Wellness Resort, Rua das Ilhas (Lagos)
Tel.: 282 771 514
Web: cascaderesortalgarve.com
Todos os dias, das 19h às 22h.
Menus de degustação a 75, 93 e 105 euros/pessoa, sem vinhos.