Foto: DR
No centro de Coimbra, perto da Sé Velha, encontramos um reduto de inspiração oriental, que dá pelo singelo nome de MA. Lê-se "mã" e em japonês significa "lugar em branco", se traduzirmos à letra. O chef Ricardo Casqueiro é o empresário feliz que está por detrás deste lugar de franca felicidade.
No centro de Coimbra, perto da Sé Velha, encontramos um reduto de inspiração oriental, que dá pelo singelo nome de MA. Lê-se "mã" e em japonês significa "lugar em branco", se traduzirmos à letra.
O chef Ricardo Casqueiro é o empresário feliz que está por detrás deste lugar de franca felicidade. Trabalhou e treinou com os melhores mestres da Europa e do mundo, afinando ao máximo a sua capacidade técnica. No seu périplo de pleno exotismo, encontrou em Paulo Morais grande apoio e fonte de conhecimento. E tal como o chef Paulo Morais, olha com gravidade o trabalho do arroz. É normal essa preocupação entre os grandes mestres de sushi.
O arroz é assunto central da sua oferta culinária, e Coimbra o seu espaço de grande realização. O MA é um espaço relativamente exíguo, com 12 lugares ao balcão e 18 na sala, e tem estado com uma afluência notável. Vale a pena tentar conseguir lugar entre os "happy few" que conseguem sentar-se à mesa deste sítio que junta extravagância a prazer gastronómico supremo.
O produto local é um imperativo da Ricardo Casqueiro, e isso nota-se no cardápio que desenvolveu. A refeição desenrola-se por menus que se escolhe antes de começar a sequência. O estilo de serviço da preferência do chef Casqueiro é o omakase, que quer dizer "confiar" em japonês. Trata-se de um conjunto de peças, preparações e harmonizações que fazem com que a refeição aqui seja a um tempo sápida e equilibrada. Coimbra nunca viu nada assim. Destaco alguns momentos, o conteúdo é revelado no instante inicial de cada refeição, e tem em conta a oferta de produto do dia. É brilhante a ostra e espargos brancos fermentados. Intensidade e subtileza. Surpreende o blimi de toro de atum no bichotan. Bichotan emprega técnica que utiliza carvão activado no processamento culinário. Fantástico o chawanmushi - espécie de pudim quente - de sapateira. É uma preparação que não temos nem praticamos na cozinha portuguesa, mas graças à abordagem genial do mestre Ricardo, os sabores são todos familiares. Absolutamente imperdível é o sashimi de lula dos Açores, digno do mais exigente dos samurais. Textura trabalhada com sageza, até à exaustão. Também se faz uim maravilhoso toro grelhado, de genuína e alta cozinha. No universo mental do gigante chef Casqueiro há uma panóplia surpreendente de propostas. Sapateira e gamba do Algarve, por exemplo. Robalo, lírio e gelatina fina são congregados em delícia garantida. O minimalismo do niguiri de lírio é desarmante, E o gunkan de caranguejo é inesquecível. Toda a experiência no MA é inesquecível.
MA
Hotel Oslo, Rua do Norte, 13, 3000-295 Coimbra
Tel. 239 138 664
19h30-23h30
Fecha: Domingo, Segunda e almoços
Preço médio: 55 euros
Web: hoteloslo-coimbra.pt