O chef José Júlio Vintém com a mulher, Catarina, e o filho e sommelier António.
Foto: Maria João Gala
Primeiro, é o corrupio de entradas. Depois, uma equipa de pratos principais divididos entre Caçarolas e Tabuleiros. Por fim, a alquimia mais ou menos conventual das sobremesas. É no Tombalobos, em Portalegre, que brilha José Júlio Vintém.
O Tombalobos, no coração de Portalegre, é um daqueles locais onde queremos sempre ir. O chef José Júlio Vintém é, além de cozinheiro de mão cheia, mestre esclarecido. Conhecedor profundo do Norte Alentejano, cada refeição sua é uma grande instrução.
Começamos por exemplo por um queijo fresco de cabra, que exploramos com prazer e muito gosto com o excelente pão da casa. Os peixinhos-da-horta são irresistíveis, pela crocância e fritura exemplar. São servidos com maionese verde ao lado. Tenho natural tendência para pedir as maravilhosas pétalas de toucinho que o grande chef criou há vários anos. Provei-as pela primeira vez nos tempos idos da serra de São Mamede.
Fotos: Maria João Gala
Prepara-se uma tábua de enchidos alentejanos que devoramos prontamente. Seleção rigorosa de produtos, apresentação primorosa. É grande petisco o alho-francês com papada de porco, criação genial do nosso herói. Sai-lhe bem também a fantástica omelete de espargos silvestres, vem para a mesa ainda quente e aguça a gula ao máximo. São deliciosas as costeletas de coelho fritas com mel. As pequeninas peças comem-se à mão com total devoção, e até se repete facilmente. Há excelentes croquetes de vitela com caril, configuram pura perdição. Nunca abdico dos pezinhos de porco de coentrada com pão frito, são fundadores e fundamentais.
Para separar as entradas dos pratos principais, utilize uma das sopas disponíveis. A de cogumelos silvestres com castanhas é fantástica.
Os pratos principais, a que José Júlio chama carinhosamente Caçarolas e Tabuleiros, são vários e todos configuram tentação. Os pratos de peixe têm leitura brilhante nas pataniscas de bacalhau com arroz de tomate. Sou incondicional fã do cação frito com migas de coentros, e da maravilhosa bochecha de raia alhada com arroz de curcuma. Já nos pratos de carne, rendo-me ao incrível peito de galo recheado com farinheira. Trabalho inefável de forno, com preparação primorosa do chef Vintém. A barriga de porco assado com migas reconcilia-nos com a vida, ao mesmo tempo que nos permitem provar técnicas e sabores que nem chegámos a conhecer. E as costeletas de borrego grelhadas são de simplicidade desarmante. Como se fosse fácil.
As sobremesas são variadas e há sempre tecolameco, doce conventual de aqui mesmo. Assim como torrão real, delícia alquímica do convento. Ou até mesmo da sericaia, que aqui podemos comer com ou sem ameixa d"Elvas. Não podemos é passar muito tempo sem cá voltar.
Tombalobos
Rua 19 de Junho, 2, Portalegre
Tel.: 249 906 111
Web: tombalobos.pt
Das 12h às 14h45 e das 19h às 21h45, de quarta a sábado; até às 14h45 ao domingo.
Preço médio: 45 euros