O restaurante Fialho, em Évora, é onde tudo começa, em termos da definição da cozinha alentejana. A casa foi fundada por Manuel Fialho (pai) há 80 anos e nela laboraram os seus três filhos: Manuel, Gabriel e Amor. Hoje é Rui Fialho, filho de Amor que governa a casa e tem sabido conduzir bem os destinos do que será sempre o lugar fundacional do Fialho que todos desde sempre visitamos.
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Os meus tios de Évora faziam lá as celebrações familiares e nós rumávamos pelo menos três vezes por ano a esse grande templo culinário. Os empregados acolhiam-nos como membros da família, tinha eu menos de 8 anos. Foi aqui no Fialho que se desenvolveu a oferta de saladinhas frias deliciosas que ainda hoje existe e se pratica por todo o país.
Favas com enchidos. Grão com bacalhau. Salada de polvo. Salada de pimentos. Nas entradas quentes, pontificam as deliciosas empadinhas de galinha. Come-se logo duas ou três. Os pastéis de massa tenra deviam dar direito a prémio para quem fielmente os consome. São maravilhosos os espargos bravos com ovos. E as gambas al ajillo são a iguaria perfeita para muitos.
Os pratos de peixe são deliciosos e praticam-se tal como o chef Gabriel Fialho os deixou. A sopa de cação é toda uma instrução, e eleva ao nível de alta cozinha um prato de matriz popular. A sopa de peixe à alentejana com garoupa, também chamada açorda alentejana, é avassaladora. Se nunca provou, tem de provar. Faz-se um fantástico arroz de garoupa com gambas, ingredientes fresquíssimos como se estivéssemos à beira-mar. E adoro a pescada frita, de que tenho as melhores recordações de infância.
Nos pratos de carne, facilmente me deixo render pelo borrego assado no forno com batatinhas. Prato de simplicidade desarmante, mas cheio de segredos e modos. O ensopado de borrego do Fialho é excelente, carrego talvez demais no piripiri, mas o prato aguenta e só assim me sabe bem. A carne de porco com ameijoas é incrível e sabe a eternidade. Os pezinhos de porco de coentrada são um dos grandes pratos do Fialho, dos mais copiados Portugal afora.
A perdiz à convento da Cartuxa segue um pouco os trâmites da perdiz à convento de Alcântara e é assunto quase religioso, pelo que não me vou alongar muito. Adoro a favada de caça que a casa produz. Assim como adoro passar os olhos pelas glórias vínicas de há muitos anos. Sugiro a escolha de um tinto velho - com mais de quarenta anos - para acompanhar a encharcada ou outra conventualidade de igual gabarito. Nunca é tarde para a primeira experiência. Vida longa ao Fialho!
Fialho
Travessa do Mascarenhas, 16, Évora
Tel.: 266 703 079
Das 12h30 às 15h e das 19h30 às 22h
Encerra à segunda
Preço médio: 40 euros