Um prato de carne e outro de peixe representam, de forma geral, a filosofia por trás dos novos pratos do menu de verão do restaurante do Lisbon Marriott Hotel, assinados pelo chef executivo Dominic Smart. A unidade hoteleira com 577 quartos, ergue a sustentabilidade como bandeira.
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Disponíveis desde abril no menu fixo do restaurante Citrus e oficializados numa apresentação a 25 de junho, são dois os pratos que melhor representam a filosofia anti-desperdício praticada pelo Lisbon Marriott Hotel: bife à portuguesa e naco de atum à Bulhão Pato. O primeiro leva molho de vinho tinto e presunto crocante, enquanto o segundo surge acompanhado com miolo de amêijoa. Em comum têm batata frita à portuguesa, elemento que passou a ser preparado de outra maneira, na senda da política “zero desperdício” que valeu já ao hotel uma certificação.
“O nosso bife à portuguesa sempre foi servido com batata descascada, [mas à luz das nossas novas medidas de combate ao desperdício, comecei a] pensar não no que fazer quando o desperdício [das cascas] está à nossa frente, mas sim como evitá-lo, usando tudo”, explicou à Evasões o chef executivo do hotel, Dominic Smart, num almoço de apresentação do dito menu. “É preciso mudar mentalidades”, enfatiza. De maneira que, a partir de agora, ambos os pratos vêm com batata frita à cortada às rodelas, com casca. Um pequeno grande passo de mudança.
“Cuidadosamente concebidos para minimizar o desperdício alimentar, utilizando integralmente os ingredientes e promovendo uma cozinha mais consciente, sem comprometer o sabor e a sofisticação”, explica o hotel em comunicado, os pratos integram um menu cujas sobras são agora monitorizadas por um novo software tecnológico com inteligência artificial, capaz de identificar, pesar e contabilizar as quantidades de comida deitada no lixo. Desde que o processo foi iniciado, em outubro, o hotel conseguiu ultrapassar o objetivo de reduzir em 30% o desperdício alimentar da sua cozinha.
Outras medidas foram também implementadas, como o “desenvolvimento de uma estratégia de otimização do menu, o planeamento mais eficiente da produção e o reforço do controlo diário de sobras e excedentes”. A maior fonte de dados provém da gestão e monitorização do buffet do pequeno-almoço, refeição que cerca de 70% dos clientes hospedados fazem no hotel, e que gera um grande volume de comida. Sem abdicar da diversidade da oferta, o hotel passou a confecionar os alimentos à medida das reais necessidades, evitando deitar fora tantos ovos e bacon, por exemplo.
Na senda da aplicação destas medidas, o restaurante Citrus conquistou a certificação internacional “The Pledge on Food Waste”, um “reconhecimento a nível global que comprova o forte compromisso do Lisbon Marriott com a redução do desperdício alimentar, a sensibilização da equipa e dos consumidores e a promoção de uma restauração mais sustentável”. O objetivo do hotel de quatro estrelas, agora, é estender as “boas práticas” contra o desperdício a todos os departamentos de comida e bebida, incluindo bares e serviço de quartos, acrescentou o chef Dominic Smart.