Dez cozinheiras de cinco escolas do 1.º Ciclo de Viana do Castelo tiveram recentemente formação para aprenderem alguns "truques" na confeção de receitas vegetarianas apelativas para os sentidos dos alunos.
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Na cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo de Viana do Castelo (EHTV), sob orientação do chef Álvaro Dinis Mendes (do projeto Cor de Tangerina, em Guimarães), experimentaram novas formas de fazer o que já estão habituadas, mas sem carne, peixe ou mariscos.
No dia em que o JN assistiu à formação, a ementa foi arroz de ervilhas com almôndegas veganas, confecionadas com grão-de-bico e seitan, macarrão gratinado no forno, queijo e natas vegan, e com um estufado de vegetais, cogumelos e tomate. Também cozeram pão de bolota e rechearam-no com creme de lentilhas e cogumelos.
Cozinheira de escola há 18 anos, Maria Gonçalves contou que "gosta de aprender" e que na formação se surpreendeu com a forma como o chef "temperou o tofu" e que "adorou" o pão de bolota.
"Gosto de provar dessas comidas e já conhecia alguns alimentos, mas a canalha, esqueça... Na escola já fizemos bolonhesa e até aderiram bem. O chouriço vegetal com feijão e arroz também comeram alguma coisa. Agora as almôndegas são para esquecer", conta, considerando que na culinária vegetariana "o segredo é tornar a comida mais saborosa".
Já Rosa Lourenço, cozinheira há quatro anos, acredita que "pratos mais bonitos na apresentação" podem convencer as crianças nas escolas que "não são adeptas de coisas novas e de legumes muito menos".
A colega Isabel Alves, é mais pessimista. "É muito complicado. Já a comida normal sabe Deus, quanto mais esta. Hoje em dia, as crianças estão muito estragadas na alimentação. Poucas comem sopa, só obrigadas, e o peixe é para estragar", afirma.
O chef Álvaro reconhece que esta mudança não é fácil. "No diagnóstico que fizemos com esta turma, as dificuldades maiores que elas [as cozinheiras] sentem é essencialmente nas crianças que consomem e que estão habituadas em casa a outras texturas. E, às vezes, para desmontar e disfarçar isso, e seduzi-las para consumir estes produtos, é preciso truque", referiu, considerando: "Não vamos dizer que o caminho é fácil porque, se fosse, já estaria implementado, mas felizmente já se está a fazer".
O grupo de cozinheiras, acolheu as aprendizagens do seu "simpático" chef, com grande animação. Por entre risos e brincadeiras, por vezes, matreiras como a procura de uma "salsicha vegetariana" desaparecida, aprenderam onde ir buscar proteína, sem ser à carne, peixe e mariscos, e "a potenciar o sabor" dos substitutos. Leguminosas, cogumelos e preparados vegetarianos que substituem enchidos, queijos, natas, tofu, tempeh e seitan são as principais matérias-primas.
"As cozinheiras aprenderam a lidar com derivados de leguminosas, que são ricos em proteína e substitutos da carne e do peixe. E a dar uma cara e um sabor mais agradáveis aos pratos"
Exemplos
Paredes de Coura
Um dia por mês há um prato vegetariano para os alunos, sem que tenham acesso a carne ou peixe.
Albufeira
No âmbito do Prato Sustentável, essa opção única é disponibilizada uma vez por semana. Soure tem um projeto piloto na escola básica de fornecer uma refeição exclusivamente vegetariana por mês. O mesmo acontece em Loures e Paredes, onde os JI e escolas de 1.º º Ciclo têm um dia por mês sem carne ou peixe.
Viana do Castelo
542 alunos de cinco escolas (1.º Ciclo e JI) estão a consumir uma refeição com alimentos de origem 100% vegetal uma vez por mês, no âmbito do "Desafio Super S - Alimentação Saudável e Sustentável".
Matosinhos e Maia
Alguns municípios estão a introduzir outras variantes. Matosinhos disponibiliza ementas ovolactovegetarianas a 19 alunos. E a Maia tem um Projeto de Educação Alimentar dedicado a promover "alimentos habitualmente mais rejeitados no almoço escolar".
Chamusca
Disponibiliza refeições de dieta específicas, tanto para a alergia ou intolerância alimentar, e ementa kosher.
Idanha-a-Nova
É a primeira Bio-Região em Portugal, criada em 2018, e dispõe de uma "bio-cantina" para os alunos. Serve frutas e vegetais locais e biológicos.