Investigadores demonstraram que, mais até do que o tipo de cacau, a verdadeira alquimia acontece na etapa de fermentação, quando leveduras e bactérias transformam os açúcares da polpa do cacau em compostos aromáticos.
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Um estudo publicado na "Nature Microbiology" revelou que bactérias e fungos presentes na fermentação dos grãos de cacau têm um papel decisivo na formação do sabor do chocolate - mais até do que o tipo de cacau. Assim como no vinho e no queijo, o chamado terroir - o conjunto de características do solo, clima e ambiente - influencia fortemente o sabor do chocolate.
No entanto, os investigadores demonstraram que a verdadeira alquimia acontece na etapa de fermentação, quando leveduras e bactérias transformam os açúcares da polpa do cacau em compostos aromáticos. Este processo, muitas vezes negligenciado, é agora reconhecido como o principal responsável por definir se um chocolate será fino e sofisticado ou terá um sabor mais simples e comum.
A descoberta pode permitir que produtores padronizem a qualidade dos seus produtos, mas levanta dúvidas entre especialistas. Enquanto alguns veem na técnica uma forma de garantir consistência e valorizar pequenos produtores, outros alertam que isso pode comprometer a diversidade de sabores e apagar a identidade única de cada origem.