A peça em forma de rosca que faz girar as pás dos moinhos dá nome à nova padaria artesanal do Barreiro, mas simboliza também a infinitude da massa-mãe e o “sarilho” em que se pusaram os autores do projeto Voraz. Põe as mãos na massa Nuno Pontes, chef de pastelaria e padaria.
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Na manhã de um dia de semana, é grande a azáfama na Sarilho - Pão e Vinho, a nova padaria do Mercado Municipal 1.º de Maio, no Barreiro. De avental, o chef de padaria e pastelaria Nuno Pontes ocupa-se da preparação de massa e da tendedura de vários pães, enquanto à frente do balcão os clientes aviam os seus pedidos, embrulhados em papel vegetal atado com cordel de cozinha e colocados num saco de pano da loja.
Depois do Voraz, um conceito que combina dois restaurantes, um bar de doces com café de especialidade e um bar de bebidas na Península de Setúbal, o duo de cozinheiros Bruno Xavier e Tiago Santos, com 37 e 30 anos, lançou-se numa padaria diferente. “Havia e há, na minha opinião, uma lacuna na oferta de pão de fermentação lenta na cidade”, afirma Tiago, “e sempre quisemos produzir o nosso pão”. Não foram em modas e apostaram na recuperação de pães antigos.
A Sarilho mistura técnica científica, saber fazer adquirido em dois meses e meio de testes e as “histórias por trás de pães e bolos tradicionais portugueses” caídos em desuso, para apresentar diariamente sete pães fixos, vendidos inteiros, à fatia ou, alguns, em versão de 150 gramas. “O pão de cornos de Vagos, com formato de ferradura, é feito de trigo, centeio e azeite, e o pão de quartos da Beira Interior leva trigo e centeio e tem notas de biscoito, avelã tostada e cacau. É o mais saboroso.” E tem sido o mais vendido.
Completam a oferta o pão de Queta, reinterpretação do pão alentejano ao jeito do que D. Henriqueta fazia em Sarilhos Pequenos, de onde Tiago é natural, com massa enriquecida com banha de porco; a bica de azeite, típica de Penha Garcia e aspeto semelhante a uma focaccia, com azeite, ervas aromáticas e flor de sal; o pão de Mafra, de farinha de trigo de alta hidratação e com côdea fina; e as broas de trigo e de milho.
Todas as massas são feitas com farinhas moídas em mó de pedra pelo moleiro Paulino Horta, em Alenquer, a partir de cereais, alguns deles autóctones, como o milho-real, o trigo-barbela e o trigo-preto-amarelo. O repouso das massas entre 16 e 20 horas ajuda as “leveduras a alimentarem-se do amido [açúcar] da farinha durante mais tempo e a quebrarem mais o glúten, o que contribui para a melhor digestão do pão”, explica Nuno Pontes, que também dá aulas nas escolas de hotelaria e turismo de Setúbal e do Estoril. Por isso, o pão mantém-se bom três a cinco dias.
Contribuindo para o que Tiago Santos diz ser um “repositório da padaria portuguesa”, a Sarilho também produz pães especiais do dia, como pão de alfarroba do Algarve, de trigo e centeio da Guarda, massa sovada dos Açores, e rabanadas. Das mãos do chef Nuno saem igualmente os bolos típicos (e desaparecidos) do Barreiro, as enxovalhadas, feito de sobras de pão, com banha, açúcar amarelo e canela. Há ainda sopas do dia e doces e salgados, para levar ou para comer na esplanada.
Sarilho - Pão e Vinho
Rua Eça de Queirós (Mercado 1.º de Maio), Barreiro
Tel.: 961 838 235
Das 09h às 21h. Encerra domingo e segunda.
Pão inteiro a partir de 2,90 euros; pastelaria a partir de três euros.
Também vende mercearias finas.