Iki significa “elegância, estilo, pureza em pequenos detalhes”. Remete para o período Edo, quando entre os séculos XVIII e XIX se desenvolveu o que hoje se conhece como a cultura japonesa clássica. É o período que o Iki Edomae Omakase quer celebrar
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Atrás do balcão a preparar a experiência está Hayron Rocha, chef brasileiro apaixonado por peixe e arroz e pela metódica cultura nipónica desde os tempos de criança, no Paraná. “Comecei a fazer sushi por hobby. Na região onde morava não tinha acesso a peixe do mar, mas desde criança que a minha mãe me deixava aos cuidados das pessoas que viviam do rio, por isso o meu contacto com o peixe foi muito cedo.”
A curiosidade por aprender mais, em saber como os japoneses conservavam os peixes, fez-lhe dar o passo seguinte. Saiu do exército, onde era militar, e foi para Florianópolis trabalhar num restaurante japonês. “Foi difícil e trabalhoso”, admite, mas também gratificante: aprendeu como fazer os vinagres de arroz, essencial para o sushi, assim como tratar cada peixe, com curas e marinadas específicas. “Sempre soube onde queria chegar, e a minha maior conquista de todo esse percurso foi conseguir estar agora responsável pelo omakase e fazer sushi para oito pessoas ao estilo edomae.”
Quando Hayron veio para Portugal, integrou os restaurantes do grupo Romando, já como sushiman. Regressou ao Brasil para trabalhar com o famoso chef Tadashi, mas incompatibilizou-se com este e quis regressar. Conseguiu então convencer Nelson Pena, proprietário do grupo, a desenvolver um projeto de omakase na Enoteca 17.56, em Vila Nova de Gaia. Assim nasceu o Iki Edomae Omakase, onde o chef trabalha a escola clássica do sushi.
Neste estilo, a assinatura do chef está no arroz. “É o principal ingrediente. Tem uma coloração mais escura que tem a ver com os vinagres que usamos, com a sua fermentação.” Alguns dos que usa, foi o próprio que criou. “Na base de uma fermentação de vinagres, inoculei lascas de peixes defumados e deixei a fermentar por três ou quatro meses”, explica. Mas isto são os segredos do chef, tal como as marinadas do peixe, até porque este é também essencial. “Cada peixe tem o seu período de maturação. Isso não é nenhuma novidade para os japoneses, que maturam peixe há séculos, só que o fazem de uma forma mais tradicional, em papel de arroz.”
Por cá, não se pode fazer isso, mas matura-se em temperatura controlada de forma a matar os microrganismos. Lírio, alfonsim, sarrajão, besugo, vieira de Hokkaido, atum balfego e enguia unagui são alguns dos pescados utilizados. Para acompanhar os vários momentos, há vários tipos de sakés e também vinhos, propostos pelo sommelier da casa Rogério Castilho, que sabe realçar a importância deste fermentado de arroz em toda a experiência.
Iki Edomae Omakase
Rua de Serpa Pinto, 44B,
Vila Nova de Gaia
Tel.: 222 448 600
Web: iki.pt
Às 20h30, de terça a sábado (deve chegar-se com 15minutos de antecedência)
Desde 80 euros