Até, pelo menos, 22 de setembro, o restaurante Iki, junto da piscina exterior do Ritz Four Seasons Lisboa - mas aberto a todos - terá sabores japoneses ao jantar. À frente da cozinha está o chef Bruno Prazeres, recém-chegado ao hotel, diretamente do Kappo, em Cascais.
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Em pouco tempo, o nasu dengaku tornou-se o prato mais pedido do menu do Iki, o restaurante japonês que veio animar, temporariamente, as noites no Ritz Pool Bar, no famoso hotel de luxo no Parque Eduardo VII, em Lisboa. "Ninguém espera que uma beringela voe tão alto", comenta o chef Bruno Prazeres, recém-chegado à companhia. Com uma simplicidade aparente, é nada mais do que beringela cozida a vapor durante trinta minutos, o que a torna quase um puré, coberta de molho doce e salgado gratinado, com cebolo e lima a darem-lhe uma frescura única.
Comer este prato de assinatura do chef em Lisboa ou na rua em Osaka, a capital gastronómica do Japão, tem um sabor praticamente igual, garante o cozinheiro alentejano de 38 anos, quase 14 deles dedicados à cozinha japonesa. "Ao fim de duas semanas a estudar ilustração no curso de Artes e a trabalhar em cozinha, percebi que não dava para compatibilizá-las e que estava a gostar. A cozinha japonesa tem muita cor, muita perspetiva, por isso gosto de montar os pratos com vários ângulos. E tal como na ilustração, aqui também não há grande margem para errar".
No Iki, que o próprio menu explica tratar-se de "um ideal estético do período Edo no Japão, que valoriza o requinte e a elegância subtil", Bruno Prazeres empenha todas as técnicas de sushi e de cozinha japonesa quente que aprendeu e aprimorou ao longo dos anos no grupo Sushicafé, Midori (liderado por Pedro Almeida, com uma estrela Michelin, no Penha Longa) e no Kappo de Tiago Penão - de quem era souschef e de onde saiu para criar o novo projeto do Ritz. O menu flutua entre sushi tradicional e minimalista e alguns pratos de comida de rua, como a beringela.
A katsu sandu - tradicional sanduíche nipónica, aqui com presa de porco ibérico panada no pão ralado panko - é outro saboroso exemplo do que se come no Japão. À mesa do bar da piscina de inspiração retro - com uma face de vidro a deixar cintilar as luzes da piscina, ao estilo de um "resort urbano", nas palavras do diretor-geral Guilherme Costa - faz-se uma viagem por regiões e períodos do país, desde a era Edo ao oshizushi, o sushi prensado clássico de Osaka. Nela cabem também pequenas entradas (sakisuke), pratos fritos (agemono) e grelhados (yakimono).
Já a origem do peixe e marisco é nacional. Dos Açores chega uma lula, grelhada pelo chef com miso tostado; da Ria Formosa, no Algarve, as ostras com ovas de salmão com geleia de ponzu; e com o atum de gama alta, Bruno Prazeres apresenta um tártaro da barriga, com wasabi, soja, chalota, cebolinho, caviar e alga nori. Com dourada, ou um outro peixe branco, o menu propõe usuzukuri (corte muito fino) com alga kombu, aipo e molho de sésamo. Todas as peças refletem a perícia do corte. "Temos de sentir a faca tanto quanto sentimos a ponta da caneta", compara.
A perseguição da excelência no Iki passa também pelo arroz avinagrado, com alga kombu e sal a uma temperatura próxima da do corpo humano; tal como o peixe à temperatura ambiente que ajuda a amaciar as fibras. Uma vez pincelados com mikirin (molho à base de soja, mirim, saké, dashi e kombu) e higienizados com wasabi fresco nas quantidades certas, os nigiri dispensam o banho de soja. À comida japonesa juntam-se vinhos, sakés e uma série de cocktails de autor.
Iki
Rua Rodrigues da Fonseca, 88
Reservas: restaurants.lisbon@fourseasons.com
De terça a sábado, das 19h30 às 22h.
Até 22 de setembro.
Preço médio: 65 euros, sem bebidas.