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Comer bem é perceber o que se come. Beber bem é compreender e estudar o que se bebe. Só dominando as variáveis em jogo chegamos à completa fruição do que acontece numa refeição.
Foi há quase quatro décadas que se deu o meu primeiro salto quântico no conhecimento do incrível e inefável mundo vínico. E o que é mais curioso, ou preocupante, é que não consigo dizer exatamente quando aconteceu. Dos ensinamentos e notas de viagem, só me lembro daquilo que esqueci. Mas curiosamente, lembro-me de tudo o que comi.
Esta nota preambular é um pouco agreste, mas sossega-me uma certa insistência de sempre da minha parte, de que comer e beber são uma coisa só. Vejo os meus colegas de profissão a tomar intensamente notas de tudo o que acontece ao longo de uma refeição e abismo perante os detalhes que os vejo registar como importantes. Admiro-os por todas as razões e vínculos que nos definem, e mais ainda pelo enorme vazio que com o tempo não parou de alastrar. O mundo da opinião não é senão um imenso intervalo que medeia as exposições públicas que vão acontecendo. Vejo muita gente pressurosa, como que a querer chegar primeiro, numa corrida inexistente.
Mantenho um ritmo firme de trabalho, sempre - na medida do possível - focado em tudo o que acontece nos restaurantes e nos produtores de vinhos e bebidas. O queijo Serra da Estrela e o branco Encruzado do Dão continua a ser a ligação mais feliz de comida e bebida. Ao lado da lampreia do rio Minho com tinto Vinhão, também minhoto. Digo isto mas continuo alegremente na senda de mais uma boa descoberta. À semelhança da atitude estética de Kandinsky, que propunha a limpeza de alma e a preparação para olhar sem experiência prévia para uma obra de arte. Mas é difícil, muito difícil de conseguir.
Inteligência é a capacidade humana de ver o âmago do que observa e experimenta, e a rejeição de tudo o que nessa atitude é espúrio e dispensável. Sofri muito com os meus alunos quando em Estética abordámos conjuntamente Theodor Adorno, na sua Teoria Estética. Assim como obtivemos grande consolo com Kant, na mesma matéria. Tentei sempre transmitir-lhes que há muitos caminhos possíveis para a sistematização do Belo.
Passa-se o mesmo com elementos tão tangíveis quanto vinho e comida. Insisto em preservar a atitude estética. Comer bem é perceber o que se come. Beber bem é compreender e estudar o que se bebe. Só dominando as variáveis em jogo podemos chegar à completa fruição de uma refeição. E isso para mim implica, não a rigidez germânica de Adorno, mas a bondade iluminada de Kant.
Sempre que escrevo, falo ou penso sobre vinho e comida, tenho como única companhia aquilo que sou capaz de entender e absorver. Revolta-me a prova cega da maioria dos concursos vínicos, por reduzir o ato a um número de circo. Não se cresce. Por outro lado, gostar muito de um vinho tem de ser relativizado pelo provador, para de certa forma ser judicioso e justo. É-lhe pedida a limpeza de alma de Kandinsky antes de cada exposição a uma novidade.
Mais do que um juízo, há um exercício intelectual a fazer. De resto, parece-me a única via possível, quando o que está em causa numa amostra vínica é a vida inteira de quem a produziu. Tem de haver um exercício de entrega sem reservas nem preconceitos. A ligação do vinho com comida é o mais sublime dos exercícios, pois dele depende, entre outras, a nossa saúde. Numa nota de prova minha, tento sempre concluir com uma harmonização vinho-comida que me parece adequada. E não é mais que uma pista para que outras descobertas possam acontecer. É importante deixar acontecer.