Depois do Bono - o restaurante mediterrânico com base francesa-italiana que abriu há cinco anos em Santos -, Robson Oliveira dedicou-se à paixão pela cozinha italiana no Bono Cucina. O espaço abriu no verão e tem esplanada com 40 lugares.
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Robson Oliveira nasceu no Brasil, mas trata a cozinha italiana por tu, ou não tivesse, do lado dos avós paternos, uma costela de Calábria. Depois de emigrarem para o Brasil, o pai nasceu no Rio de Janeiro e mais tarde uniu-se com a mulher, de Pernambuco. Aos 22 anos, Robson "quis sair do Brasil", ganhar mundo, e deu por si em Itália, a trabalhar num hotel da família, primeiro como camareiro, depois como copeiro. Foi aí, a cozinhar pasta alle vongole para a equipa, que semeou o gosto pela cozinha italiana.
A certa altura, foi para Paris estudar gastronomia e as bases da cozinha clássica, trabalhando em vários restaurantes italianos, regressando depois a Itália. "As receitas da cozinha italiana são simples", mas não no sentido de serem desinteressantes. "A nobreza está nos ingredientes de muita qualidade." E na técnica, claro está. No Bono Cocina, os pratos procuram transmitir a "verdade, a beleza e a abundância da cultura italiana", sem escorregar nos clichés.
A decoração, marcada pela madeira, pelo mármore e por uma iluminação intimista, reflete essa filosofia minimalista e elegante, ao estilo dos restaurantes contemporâneos de Milão (de onde é oriunda a família Del Bono, sócia de Robson Oliveira). O menu, por sua vez, convida a percorrer Itália com receitas típicas do norte ao sul, e respeita a ordem clássica dos momentos à mesa, composta por antipasti (entradas), primi piatti (risoto e pasta), secondi piatti (pratos principais), contorni (acompanhamentos) e dolci (sobremesas).
Uma vez preenchida com o couvert - grissini, focaccia e taralli (um pequeno biscoito) artesanais -, a mesa ganha cor e sabor com entradas como a salada rústica com pão, tomate, pimentos e manjericão (panzanella toscana) e massa frita com presunto e stracciatella (coccoli con prosciutto e stracciatella). Dos principais, saem muito o risoto de açafrão com salsicha de porco caseira e o pappardelle com ragù de ossobuco. O cappelletti recheado com camarão, limão negro e alho negro é o único prato da autoria de Robson e do chef residente, Rodrigo Cabral.
A feitura das massas e a seleção dos produtos refletem o saber fazer italiano, diz Robson Oliveira. "Fazemos as massas frescas no restaurante, todos os dias, com farinha 00 italiana. O esparguete é a única massa que compramos a um fornecedor italiano. Na cozedura, elas ficam al dente, bem crocantes." Assim como a farinha, também os enchidos, o tomate, os queijos, o café e o vinho provêm daquele país mediterrânico. Na carta, com cerca de 30 referências, a maioria dos rótulos é de Itália. À mesa, apenas o azeite é português.
No compasso final, o Bono Cucina propõe dois tiramisu - o clássico com café, queijo mascarpone e cacau; e outro com pistacho siciliano. É possível terminar a refeição com um copo de limoncello, ou dar-lhe continuidade com um cocktail. Robson tem motivos para brindar: quando aqui chegou, já havia testado alguns pratos junto dos clientes do Bono, o restaurante de base francesa-italiana que abriu em Santos, em 2020.
Bono Cucina
Rua Filipe Folque, 19A, Lisboa
Tel.: 933 818 888
Web: bonocucina.com
Das 12h às 23h, de terça a sábado; das 15h às 23h ao domingo
Preço médio sem bebidas: 43 euros