No Polémico, aberto em janeiro nas Amoreiras, o chef de 26 anos António Xavier encabeça uma equipa igualmente jovem, mas afoita, com ganas de fazer diferente na restauração lisboeta. O preço médio por pessoa ronda os 30 euros e nem a carta de vinhos segue modas.
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Antes de completar sequer oito meses na liderança criativa do Chez Chouette - restaurante de cozinha luso-francesa que o chef Leopoldo Calhau lhe confiou, em Alvalade - António Xavier já sentia que “estava na altura de dar o salto em busca de uma coisa nova”. “Apesar da limitação de equipamentos da cozinha, foi um ótimo local para trabalhar, mas senti que tinha estagnado”, conta à Evasões o cozinheiro de 26 anos, formado na Le Cordon Bleu em Londres e que aos 19 já tinha estagiado no Bocca, no Flow e no Belcanto, tendo passado também pelo Boubou’s.
Quando saiu, em abril de 2024, não tinha ainda planos, até surgir a oportunidade de se juntar a três sócios (dois deles donos de um bar no Bairro Alto) na fundação do Polémico, que abriu em janeiro. Atraiu-o a “liberdade total” para dar asas à criatividade, podendo cozinhar com produtos de que gosta a partir de receitas clássicas, como o bife Wellington, revisitados. “Trabalhamos os produtos que estão na época com influências de todas as partes do mundo, como as minhas viagens e as da minha equipa”, exemplifica, mostrando o Kiev, um prato ucraniano consensual.
“O Kiev original remete para uma receita do século XX com frango panado e manteiga de alho derretida no meio. Como não gosto muito de frango, fritei um filete de corvina em polme de pão de cerveja e juntei-lhe emulsão de alcaparras e pico de gallo, que fui buscar à minha viagem ao México”, conta António Xavier, que nutre “carinho especial” pelo prato. Este foi o primeiro molho que criou de raiz quando trabalhava com o chef Diogo Formiga, do Michelin Encanto, e nunca o tinha utilizado. Na operação, o chef tem como braço direito Tiago Sousa, o mais velho, 38 anos.
Os pratos incitam a partilha, e podem mudar a cada mês. Há propostas como tempura de alga noori com tártaro de novilho e raspas de gema de ovo curada; rosti de batata com tártaro de gamba rosa e papada de porco; pão grego (brioche) com molho à base de ovas e lascas de bacalhau fumado; tiradito com molho ponzu caseiro e puré de abacate; e arroz de forno com perna de borrego, em homenagem à Páscoa, entre outras opções. Nas sobremesas, o chef traz uma receita da avó Maria de bolo de bolacha com pouco café; e uma tarte de chocolate.
Os clientes distribuem-se por três salas, decoradas com recortes de jornal e objetos vintage, e ao fim de semana podem ficar no bar até tarde, enquanto provam cocktails com e sem álcool do chef de bar Hugo Lemonnier. Já os 40 rótulos de vinhos fintam os orgânicos com a enologia clássica e cobrem todo o continente e ilhas. “Quando criámos o restaurante já sabíamos que podíamos ser olhados como ‘outsiders’, por estarmos à margem do que os outros andam a fazer e termos uma equipa a rondar os 25 anos”, confessa o chef, seguro do trabalho em curso.
Polémico
Rua do Sol ao Rato, 61A
Tel.: 915 542 795
Web: @polemico.lx
Das 19h30 às 23h30. Até às 01h30 à sexta e sábado. Encerra domingo e segunda.
Preço médio: 27,50 euros