O pudim Abade de Priscos sobressai no carrinho de sobremesas do Real by Casa da Calçada, sendo uma das terminações doces mais procuradas do restaurante portuense. O chef Fábio Oliveira respeita a receita original, mas suaviza a presença do toucinho, em prol do vinho do Porto.
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Ainda antes de nos sentarmos à mesa, o carrinho de sobremesas do Real by Casa da Calçada, enche-nos a vista com uma mão cheia de propostas, que nos deixam a pensar na escolha que faremos para o momento final da refeição. Entre o bolo de chocolate húmido, a torta de laranja, a tarte de amêndoa e o leite creme, sobressaem dois exemplares da doçaria conventual: o toucinho do céu e o pudim Abade de Priscos, que partilha com o leite creme, queimado na mesa, o lugar de favorito.
Estes doces rematam uma carta que dá protagonismo à cozinha tradicional e "respeita as raízes", realça o chef Fábio Oliveira, com um toque de modernidade. "Há sempre um prazer enorme em dar um toque de autor, e apresentar uma solução diferente", confessa.
No caso do pudim, diz-se fiel à receita tradicional, aligeirando apenas a presença do toucinho, em prol de notas reforçadas do vinho do Porto. "Eu gosto de tirar um bocadinho essa intensidade no toucinho, para não ficar muito gorduroso, e opto por intensificar o sabor do vinho do Porto, precisamente para nos distinguirmos".
De resto, o processo de confeção segue as linhas originais: primeiro faz-se o caramelo para forrar as formas e depois uma calda de açúcar, onde entra o toucinho - são usadas as aparas de laminar o toucinho, vindo de Amarante, que é usado no prato de cuscos de Vinhais -, que serve de base ao pudim criado pelo abade Manuel Joaquim Rebelo, em Priscos, Braga, no século XIX.
Juntam-se as gemas de ovo e o vinho do Porto e segue para o forno. "É uma cozedura lenta, uma hora em banho maria, e daí provém a sua textura e o brilho do caramelo", explica o chef.
Vai para o carrinho numa travessa, e sendo a escolha para terminar a refeição, a fatia é cortada no momento. Seduz com os seus bonitos tons âmbar e conquista na boca com a textura aveludada, a doçura no ponto e a profundidade do caramelo. É um clássico.
Real by Casa da Calçada
Rua de Rodrigues Sampaio, 105, Porto
Tel.: 220 144 470
Web: restaurantereal.pt
Das 12h30 às 14h30 e das 19h às 22h30. Encerra ao domingo.
Preço médio: 30 euros
Pudim Abade de Priscos: 8 euros