A carta do Culto ao Bacalhau apresenta um trio de sobremesas inspiradas no receituário conventual, onde se destaca um inusitado mil-folhas de ovos moles com camadas crocantes feitas com desperdícios de bacalhau.
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O receituário tradicional português goza de uma abundância ímpar de receitas de bacalhau, que fazem as delícias de vários momentos, em entradas e petiscos, e pratos de maior consistência. Os cozinheiros e cozinheiras que contribuíram para a nossa identidade gastronómica tiveram o génio de casar o fiel amigo com quase tudo, mas dificilmente o imaginamos no capítulo das sobremesas. A estranheza a esta ideia vira afeição quando provamos a experiência bem sucedida do Culto ao Bacalhau, um restaurante instalado há dois anos na galeria superior do Mercado do Bolhão.
O nome diz tudo. Ali, esse produto estrela da cozinha portuguesa é rei da carta, do início ao fim. E chega também às propostas doces num inusitado mil-folhas. Como grande parte da doçaria conventual nasceu da abundância de gemas nas cozinhas dos conventos - as claras de ovo eram usadas para engomar as vestes -, também esta sobremesa surgiu da necessidade de aproveitar ao máximo o produto. As "folhas" crocantes são o resultado de um processo que dura 72 horas e consiste na redução de um caldo de bacalhau, feito com as espinhas e a pele, que é depois desidratado e frito. O prato é composto por uma torre formada por estas camadas de crocante de bacalhau, creme de ovos inspirado nos ovos moles de Aveiro - que têm origem no Convento de Jesus - e gelado de baunilha.
Chegado à mesa, a recomendação é para partir e envolver todos os elementos, para que cada colherada seja uma mistura de sabores e texturas: a doçura e cremosidade do doce de ovos, a frescura do gelado e a crocância das folhas de bacalhau, cujo delicado sabor salgado enaltece toda a composição. A sobremesa acompanha habitualmente com um Porto tawny 20 anos, um blend criado em exclusivo para o restaurante, em parceria com a Poças.
Na carta do restaurante desde o início, este mil-folhas conquistou de imediato o lugar de best seller, mas não é a única sobremesa do Culto ao Bacalhau a arrecadar elogios. O clássico pudim Abade de Priscos e o pão de ló húmido e cremoso - ao estilo de Ovar -, finalizado na mesa com creme de queijo de cabra da Beira Baixa, bolacha crocante e avelã, também são meritórios exemplares do legado da doçaria conventual.
Culto ao Bacalhau
Mercado do Bolhão
Rua Formosa nº 322, loja R8, Piso Galeria
Tel.: 910 729 138
Web: cultoaobacalhau.pt
Das 12h às 17h e das 18h às 22h30. Encerra ao domingo.
Preço médio: 45 euros
Mil-folhas de Bacalhau com Doce de Ovos e Gelado de Baunilha: 9,50 euros