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Hoje vamos aprender factos importantes sobre a congelação de alimentos (sólidos e líquidos). Num dia o negócio corre bem e no outro o que acontece? 10 kg de panados, 750 g de miolo de berbigão, 7 kg de recheio de empada, 4 kg de chispe de porco, 0,5 kg de pescada, 1,5 kg de peixe vermelho (“red fish”), várias pizzas, 8 litros de leite, entre outros produtos, despejados, positivamente, no lixo. E estava estragada, esta comida que dava para um rancho de sargentos? Não, apenas avariada.
Tentaremos documentar cada ponto com abundantes exemplos. Serão dados por Helena, a gerente do bar do hospital, e por Luís, o patrão e fornecedor. Ouviremos o inspector das Actividades Económicas que os tramou, e até usaremos as palavras de uma engenheira alimentar sobre congelação em arca horizontal.
- Ponha-se lá direitinho, parece que está a cair, pediu o juiz.
O patrão Luís começara a adornar para a esquerda, parecia que o puxavam com um anzol na orelha. O patrão Luís estava chocado com a acusação e o corpo descaía-lhe, o bigode preto era de alcatrão. Um inspector encontrara a arca cheia de alimentos queimados pelo frio, mal acondicionados, de embalagem aberta. Não era um caso de perigo para a saúde pública, apenas a “deterioração das qualidades organolépticas”. O patrão Luís defendia que os produtos estavam há pouco tempo na arca. Um aspecto pedagógico do caso é confirmarmos que os restaurantes congelam tudo mal, congelam até o que não podem congelar. Outro aspecto é que os restaurantes vão continuar a fazer isto o resto da vida, sabendo que é crime.
- Eu trabalhei muito num hotel e implementei um sistema... Agora sei que não se pode congelar produtos cozinhados. Mas, por exemplo, rolo de carne: faz-se e congela-se para uma emergência. Se, por exemplo, chega ao hotel um voo de 100 pessoas...
O juiz estava divertido. O empresário usava o truque clássico de quem conhece os males do mundo mas já não os pratica. O exemplo do rolo de carne era bom. Ninguém quer deixar cem estrangeiros, que saem de um avião completamente doidos por rolo de carne, sem rolo de carne.
- Mas porque é que congelou oito litros de leite do dia?
Segundo o patrão Luís, tinha vindo leite a mais, por engano, e ele ofereceu o leite a uma senhora com dificuldades e cinco filhinhos, e a inconsciente guardara-o na arca. O leite perdia quase todas as qualidades, mas o que se há-de fazer?
Entrou a gerente, Helena, que começou por dizer que o inspector parecia um doido, a querer tirar tudo da arca, quando havia lá coisas óptimas. Até usara um cabo de vassoura.
- Realmente havia pizzas coladas, contou Helena. E não as tirei porque tinha de descongelar a arca. Eles também não conseguiram desagarrar as pizzas.
- Mas isso tem algum jeito? Tudo agarrado!, disse o juiz.
Entrou o inspector, que não tinha dúvidas. Algumas embalagens estavam rebentadas. O frio conserva mas, depois, queima e desidrata. Principalmente no caso da carne: fica esbranquiçada. Por aquilo que lhe foi dado ver, estavam lá há um longo período. E chegou a engenheira alimentar, chamada pela defesa. Explicou que o frio tem uma personalidade muito susceptível. O frio tem de ser mantido a uma temperatura constante. Abrir a arca cria gelo. Um curso de congelação a todos será útil.
*O autor escreve segundo a antiga ortografia