Rodela de maçã ou de pão.Técnicas do chef Kiko Martins para filtrar os odores do óleo

Saber usar corretamente o óleo de fritar não é uma ciência, mas obriga a alguns requisitos de forma a que o sabor dos alimentos não fique comprometido ou mesmo adulterado. Numa época do ano em que os fritos são, tantas vezes, o centro da mesa de doces, devido ao Natal, saber usar este elemento torna-se essencial para não danificar o paladar.

À Delas.pt, o chef Kiko Martins revela como usar corretamente esta gordura, quais os truques que usa e os erros que os portugueses mais cometem quando recorrem a este ingrediente. Mas, antes de mais, um alerta: "Evito óleos que escurecem rapidamente, que libertam cheiro ao aquecer ou que deixam gosto residual", afirma o cozinheiro. E justifica: "É sinal de pouca estabilidade e acaba por interferir com o resultado, sobretudo em frituras ou salteados."

Tem até um truque inesperado para preservar este elemento. Para lá do controlo da temperatura - para não queimar - Kiko Martins revela que "entre frituras", costuma "filtrar o óleo e, se for preciso, colocar uma rodela de pão ou de maçã para absorver odores". "Simples, mas resulta", promete o chef que partilha este conhecimento na sequência de uma parceria que estabeleceu com a marca Fula e com as novas composições Super 5 e o renovado Nativos Coco.

O proprietário de O Boteco do Chef Kiko e cozinheiro recomenda um óleo que seja "versátil, estável e neutro" e que "funcione bem tanto numa fritura como numa maionese. Olho muito para a resistência a altas temperaturas, para a consistência e, sobretudo, para a neutralidade de sabor. Um óleo deve cumprir a sua função técnica sem se impor ao prato.

Sobre as iguarias de Natal, o cozinheiro considera que "os sonhos, rabanadas fritas, filhós - tudo o que é fritura natalícia - precisa de óleo" porque "a manteiga queima e o azeite marca demasiado o sabor". Importa, assim, evitar erros, e o mais comum de todos eles, perpetrado pelos portugueses, é o de "usar o mesmo óleo para tudo e não respeitar temperaturas", ou seja, "ou aquecem demasiado o óleo ou reutilizam-no vezes a mais", o que "não só estraga o sabor como compromete o prato e a própria saúde".

Exigem-se, por isso, "frituras bem feitas" e "um bom óleo dá leveza e crocância". "Em salteados rápidos, sobretudo em pratos asiáticos, a neutralidade é fundamental para não interferir com os sabores. E também em massas ou bolos, onde o óleo garante textura e uniformidade sem pesar", recomenda.