Com a saída de Manuel Bóia do cargo de chef executivo do Palácio Chiado, em Lisboa, entrou André Pinto. O novo rosto deste palácio do século XVIII aposta agora na partilha à mesa e na contemporaneidade, com uma série de novos pratos pensados para os dias frios.
Corpo do artigo
André Pinto veste a jaleca de chef executivo do Palácio Chiado há pouco mais de meio ano, mas, a avaliar pelos pratos que apresenta e pelas opiniões dos clientes, pode dizer-se que já os conquistou pelo estômago. Depois da saída do chef Manuel Bóia, assumiu ele a tarefa de alimentar os visitantes deste palácio do século XVIII no coração de Lisboa. Como em tudo na vida, a função trouxe-lhe os desafios inerentes à adaptação, mas o chef mostra-se confiante com a apresentação dos novos pratos, agora menos formais e mais dados à partilha à mesa.
"O conceito do menu mantém muita da portugalidade que sempre teve. A partir daí, tenho introduzido uma certa fusão com a cozinha asiática e ibérica também", explica André Pinto, que em 2014 decidiu passar do "hobby" da cozinha à profissão, formando-se como sushiman com os chefs Paulo Morais e Anna Lins. Daí que algumas das novas entradas, e alguns pratos principais, tenham influências asiáticas nos ingredientes ou temperos, como por exemplo o "steak tartar sando", uma sandes de pão brioche com bife tártaro, stracciatella e mostarda.
Inspirados também nas latitudes entre a Ásia e a Índia chegam, ainda nas entradas, o panipuri (pão indiano geralmente recheado) com tártaro de atum, molho kimchi e maionese de lima e gengibre; e o tiradito de lírio dos Açores finamente laminado com leche de tigre de ajo amarillo, creme de missô, ovas tobiko, yuzo e kizami wasabi. Já nos principais, além dos pratos que se mantiveram na carta, o chef propõe pregado em beurre noisette com migas de couve-flor com molho pil pil; e um rigatoni com tártaro de camarão, caviar, molho de champanhe, lima e aneto.
Os amantes de carne, por sua vez, encontram carré de cordeiro de leite com batatas bravas, pimentão lavera e maionese de kimchi, e ainda um já icónico Bife à Barão, de vazia Argentina, com creme de cebola, jus de novilho, presunto ibérico e batata frita com parmesão. A pensar no tempo frios que se avizinha, o chef planeia juntar ao menu pratos como arroz de forno com marisco, chuleton maturado entre 20 a 30 dias, um novo pastel de massa tenra, e atualizar o prato de bacalhau. Gnocchi de batata com stracciatella surge como a opção vegetariana.
A refeição não termina sem um momento doce. Entre todas, os ex-líbris são a mousse à barão, que junta mousse de avelã em camadas, toffee com chocolate branco, avelã e mousse de crème fraîche, servida a partir de uma grande taça; e o mil-folhas de pastel de nata. Os pratos apresentados, ecléticos dentro do estilo do Palácio Chiado, acabam por imbuir-se também do muito que André Pinto aprendeu em matéria de cozinha internacional em experiências prévias, nomeadamente em casas como o Atari Baby e o XXL e Seen Lisboa, ambos do grupo Olivier.
A construção do Palácio Chiado, com uma arquitetura próxima à que hoje é conhecida, remonta a meados de 1781. Subir as suas escadarias é recuar aos tempos em que Joaquim Pedro de Quintela, 2º Barão de Quintela e 1º Conde de Farrobo, organizava grandes festas para amigos e convidados. Foi nessas festas que nasceram as expressões "farrobodó" - entretanto popularizada como "forrobodó"-, e "à grande e à francesa". Nas suas muitas vidas passadas, o Palácio Chiado acolheu o Museu Instrumental Português e o IADE, até ser restaurado e devolvido à cidade, em 2016. Desde então tem vindo a aproximar-se da gastronomia e da boémia original, pelas mãos de um coletivo de inteletuais, artistas, arquitetos, chefs, mixologistas e DJs.
Palácio Chiado
Rua do Alecrim, 70
Tel.: 210 101 184
Web: www.palaciochiado.pt
De quarta a domingo, das 12h30 às 00h. Quinta a sábado, das 12h30 às 02h
Preço médio à carta, sem bebidas: 60 euros