Broto: o novo restaurante de Pedro Pena Bastos é português e contemporâneo de raiz

Pedro Pena Bastos não esconde o entusiasmo e orgulho com a sua nova casa aos pés do novo Lisbon Chiado Hotel (do qual é independente) no Largo Rafael Bordalo Pinheiro, na capita. "Foi um trabalho de muitos meses da minha equipa para afinar todos os detalhes e a decoração", conta à Evasões. Todo o mobiliário foi feito à medida, com madeira clara e sofás de cor terracota, e as colunas em tijolo-burro. Os abajures de papel engessado e as flores secas nas mesas remetem para a natureza, não de uma forma rústica, mas contemporânea.

As portas em frente à esplanada abriram a 15 de setembro, marcando o início de uma nova era na carreira do chef nascido em 1990 no Porto. "Broto designa algo transitório, [neste caso] uma fase transitória da minha vida, da minha carreira, ligada às raízes e aos frutos que aí vêm." Uma passagem entre o Cura - de onde saiu no início deste ano depois de dar a primeira estrela Michelin ao Ritz Four Seasons Lisboa em mais de 60 anos, em 2020 - e o que está por vir, sem esquecer os marcantes períodos no Ceia e na Herdade do Esporão.

Na concretização deste "sonho antigo", o chef cozinha sem as "amarras do fine dining", mais "livre e de forma muito natural e próxima das pessoas". A mudança de registo traduz-se numa cozinha portuguesa contemporânea que tanto dará espaço a pratos intemporais como a outros mais sazonais, criados dentro do "lado inconformista" do chef que o leva a "procurar respostas onde às vezes não são tão óbvias". O aproveitamento total das matérias-primas de cada época torna-se "fundamental" nessa lógica, realça Pedro Pena Bastos, adepto da sustentabilidade.

Ainda que novas, as raízes do Broto acabam, em certa medida, por embeber muito do trabalho desenvolvido pelo chef nas renomadas casas onde cozinhou. A receita do pão de malte e trigos nacionais, por exemplo, já o acompanha desde o Esporão, e surge aqui com manteiga dos Açores e azeite verde. Após um momento de charcutaria, as mãos podem brincar em torno de cinco pequenos pratos, como a tarte de feijão-verde e ervilhas com requeijão fumado, alho frito e nozes pecan; e a barriga de atum rabilho com bouquet de folhas e uma tempura de algas.

Independentemente de serem porções "Menores" ou "Maiores" - a forma como a carta agrupa os 13 pratos principais - todos parecem agigantar-se nos sabores, tendo a portugalidade bem vincada. "A lula [com avelã, manteiga de algas e caviar oscietra] é um prato que já está comigo há vários anos, mas tem agora uma forma mais orgânica de servir", destaca o chef, enumerando também clássicos como o borrego "à colher" com cuscos transmontanos, acelgas, pêra rocha e hortelã; e o peixe da estação com hortaliças, molho e abóbora hokkaido.

A visita ao Broto não fica completa sem pedir sobremesa, sendo boa ideia a de figos, hibisco e iogurte tostado, nem seria tão portuguesa sem se molhar as farturas com pó de tomilho-limão numa taça de leite-creme. O serviço de vinhos conta com mais de cem referências e está a cargo da head sommelier Agostina Cosentino, coadjuvada por António Matos. Cocktails com e sem álcool, café de especialidade torrado no Porto e um blend produzido pela Infusões com História exclusivamente para o Broto atestam igualmente a curadoria de produtos portugueses.

Broto
Largo Rafael Bordalo Pinheiro, 20A, Lisboa
Tel.: 960 138 104
Web: broto-chiado.pt
Das 12h às 15h e das 18h30 às 23h. Não encerra
Preço médio: entre 40 e 50 euros, sem bebidas