No ano em que cumpre 25 anos de vindimas profissionais, o enólogo Paulo Prior colhe pela segunda vez os cachos da Vinha dos Amores, da Casa de Santar, que vão dar origem aos espumantes Encruzado e Touriga Nacional.
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No primeiro trimestre do ano passado, Paulo Prior foi convidado para dirigir a enologia da empresa Global Wines, onde se encontra a Casa de Santar, no Dão. Após várias décadas na Sogrape, Paulo Prior, bairradino, continua a trabalhar numa região que conhece bem, e de onde saem dois dos mais premiados espumantes portugueses: o Vinha dos Amores Encruzado e o Vinha dos Amores Touriga Nacional, ambos brancos.
Nascido de uma família de agricultores e viticultores, diz-se bairradino com paixão, "para mal de todos os pecados ou para bem de todas as virtudes". Isto porque, para o bairradino, espumante é coisa muito séria. "Somos muito exigentes e temos uma interpretação muito própria do que deve ser um espumante. Bebemos espumante por dois motivos, por tudo e por nada", ri, enquanto se passeia pelas vinhas que vai vindimar nessa própria noite para o blanc de noirs da Vinha dos Amores.
"Um grande espumante tem de ser feito a partir de um grande vinhedo para que se faça um vinho base digno." São atributos que não faltam na Casa de Santar. A Vinha dos Amores, com 12,5 hectares, tem um declive de 6% (ao contrário dos 2% do resto das vinhas da quinta) e está em patamares, exposta a noroeste, nunca apanhando sol durante a tarde.
O vinhedo encontra-se dividido em três castas: 11 de Encruzado e Touriga Nacional e 1,5 hectares de Alfrocheiro, estando este último no patamar mais alto e mais virado a oeste. Mas o que interessa para estes espumantes são as castas viradas a noroeste, na medida em que dão uvas muito frescas, essenciais para se fazer espumante.
As vindimas são feitas à noite por causa da temperatura e em meia hora já estão a fermentar na adega para o vinho base. "O desígnio de um enólogo não é ser alquimista ou mágico, é preservar o que a vinha nos deu", e em qualquer movimentação é preciso ter cuidado para "não perder esse valor". Isto não quer dizer "que se tenha de ser minimalista, mas sim pragmático".
O Encruzado que saiu recentemente para o mercado é da vindima de 2017 e já ganhou várias distinções. "É super delicado, vinifica-se em setembro e eu sou adepto de o espumantizar um ano depois, em outubro", descreve Paulo Prior. "Conservá-lo sobre as leveduras durante esse ano para maturar e depois espumantizá-lo com uma estirpe de leveduras selecionadas." Depois, passa 48 a 60 meses sobre borras e nunca menos de três meses após o "dégorgement" e o acrescento do licor de expedição. Ou seja, todo o processo, desde a vindima até às garrafeiras, demora entre cinco e seis anos. Quando ao Touriga Nacional que foi agora "libertado", pertence à vindima de 2018.
"Os aromas que prevalecem nos bons espumantes são os de fruta de polpa amarela madura com alguma evolução para aromas terciários, como panificação." E é isso que têm estes espumantes, até porque tiveram muito tempo em contacto com a "mãe", as suas leveduras.
Casa de Santar
Web: casadesantar.pt
Preço: Vinha dos Amores Encruzado branco: 29,40 euros;Vinha dos Amores Touriga Nacional Blanc de Noirs: 31,50 euros