Recorrendo ao sistema de Solera, típico do Sul de Espanha e do Jerez, Luís Patrão, enólogo que tem o seu projeto Vadio na Bairrada, produz o Perpetuum, um espumante que respeita o método clássico da segunda fermentação em garrafa.
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Aconteceu tudo "de uma forma mais ou menos orgânica", conta Luís Patrão. Quando o enólogo decidiu fazer espumante para o seu projeto Vadio, na Bairrada - região conhecida por produzir espumantes do ano, com data de colheita, e "muito bons", considera -, interessou-se em elaborar algo "um pouco mais complexo, rico, com mais estágio". Para isso, inspirou-se nos champanhes, que normalmente trabalham com cuvées, juntando numa garrafa três ou quatro colheitas.
Isso permite dar-lhes muita consistência, pois não estão dependentes de uma única colheita. Ou seja, se a colheita não for boa, consegue-se melhorar o produto com as anteriores, dando assim consistência aos espumantes e também um estilo próprio. E ter um estilo era também importante para o enólogo.
Luís Patrão começou, em 2007, a trabalhar nessa base da mesma forma como se trabalham as bases dos champanhes, sem pensar ainda no Solera. "Ao final de três anos, tínhamos uma base de espumante, e fizemos um espumante. Mas não usámos as bases todas. Mantivemos algumas e no ano seguinte tínhamos mais uma nova. Em 2011 voltamos a fazer base de espumante e comecei a ter um problema: já tinha muitos anos e não estava a conseguir mantê-los separados. Então, resolvi, sem pensar, juntar tudo." Ficou, assim, com uma base única em barricas que usou no ano seguinte, preenchendo o que retirou com a nova . "Apercebi-me que estava a fazer aquilo que se faz para os vinhos de Jerez" - o método Solera.
Foi, então, um problema de logística que o levou ao método. De forma espontânea. "Mas isso permitiu, logo à partida, diferenciarmo-nos, porque a região normalmente trabalha com vinhos jovens do ano anterior e nós estávamos a trabalhar com vários anos. Hoje em dia, já estamos com sete, oito anos desses vinhos. Porque todos os anos retiramos uma pequena parte e acrescentamos, pelo menos, essa parte que retiramos com a nova base."
Para este seu Perpetuum, Luís Patrão utiliza as castas Bical, Cercial e Baga, pois "tecnologicamente, para fazer espumantes, precisamos de castas com acidez e álcool relativamente baixos, o que na Bairrada não é problema porque estamos perto do mar e temos temperaturas moderadas".
Primeiro, concentrou-se nas brancas. Mais tarde, introduziu a Baga para lhe dar "um bocadinho mais de cremosidade e estrutura". Fazer um vinho "é sempre um puzzle. E como tínhamos muita acidez no Bical, os vinhos ficavam magros. A Baga veio dar textura e corpo."
Mais tradicional da Bairrada é o rosé que produz com Baga. "Foi a Eduarda Dias, a minha mulher [que integra também o projeto Vadio], que me desafiou a fazê-lo". E fez um rosé típico da região, com a colheita do ano. "Quis puxar pela fruta e decidi fazer estágios mais prolongados, nunca menos de 18 meses. Dá mais complexidade aromática, para não ser só fruta e ter aquelas notas aromáticas de pastelaria, características dos bons espumantes."
Vadio
Web: vadio.pt
Preço: Perpetuum Solera: 29,50 euros; Espumante Rosé: 32 euros.