No restaurante Santa Joana, em Lisboa, uma das novas sobremesas é um combinado de doces conventuais, próximos da versão tradicional mas com um toque de autor, fruto do percurso de quase década e meia da pasteleira Maria Ramos.
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Nasceu em Lisboa, mas foi nos longos verões que passava no Fundão, na infância, que foi afinando o interesse e prática com o mundo da pastelaria, em especial na companhia da avó materna, Graça. Na cozinha, era habitual juntarem-se para fazer arroz-doce, pudim de ovos ou botelha de leite, uma sobremesa tradicional na Beira Baixa feita à base de abóbora cozida, depois transformada num género de leite-creme. "Sempre vivi muito a cozinha com os meus avós, especialmente a parte de doces", recorda Maria Ramos, a chef pasteleira do Santa Joana, o restaurante do hotel Locke de Santa Joana, que marcou o regresso do chef Nuno Mendes ao panorama gastronómico de Lisboa.
Em homenagem e respeito ao legado do espaço que acolhe desde o ano passado este hotel, o antigo Convento de Santa Joana, edificado há quatro séculos, a mais recente carta do restaurante apresenta como uma das novas sobremesas um combinado de doces conventuais, que chegam juntos à mesa. A doçaria conventual, de resto, já estava representada desde o arranque do restaurante, com uns papos de anjo, mas essa vertente é agora reforçada no menu.
Os quatro doces representados, "todos clássicos da doçaria conventual", estão aproximados da sua respetiva versão tradicional, mas Maria Ramos deu-lhe aqui um cunho próprio. "Quisemos colocar o nosso ADN em cada um deles", conta a pasteleira de 33 anos, que já trabalhou com Nuno Mendes no BAHR, do Bairro Alto Hotel, e passou por casas como o Altis Belém, além das paragens profissionais no Algarve e em Óbidos.
Entre as diferenças estão a diminuição dos açúcares e o acentuo das especiarias. O mini pão de ló leva azeite e flor de sal; a torta de Azeitão inclui os sabores extra dos cominhos e das sementes de coentros; as brisas do Liz levam noz-moscada na sua confeção; e o Dom Rodrigo tem a amêndoa acentuada. A escolha destes doces, que pisca o olho a regiões distintas como Leiria, Azeitão e Algarve, foi intencional, de forma a "mostrar um pouco do nosso país", conta Maria, que já leva quase uma década e meia ligada à pastelaria.
Com carta renovada, o restaurante aposta agora numa cozinha mais descontraída. Entre os pratos da casa estão a coxa de frango crocante com alho-francês assado e chimichurri de alcaparras; o carabineiro fumado XL com molho de alho quente XO; e entrecôte maturado com molho de alho.
Santa Joana
Rua de Santa Marta, 61B, Lisboa
Tel.: 211 555 582
Web: instagram.com/santajoanalisboa
Das 18h às 23h, de terça a sábado
Combinado de doces conventuais, 14 euros