Prato do Dia: Plano, um enclave transmontano em Lisboa

O restaurante Plano, no bairro bem lisboeta da Graça, é o espaço de realização do transmontano chef Vítor Adão. Desde que há duas décadas conheci este gigante de Chaves, nunca mais lhe perdi o rasto. E tem-me proporcionado momentos muito felizes à mesa. É dotado de invejável arsenal técnico e teve a ousadia de oferecer a Lisboa o seu notável talento.

O seu esplêndido menu Raízes revela um conhecimento profundo dos cocurutos nordestinos. Em nove snacks, cada um dedicado a uma serra de Trás-os-Montes, conduz-nos palmo a palmo pelos seus sabores. A terrina de Barrosã em farinha panko (Gerês) revela enorme sensibilidade. Vem depois uma tartelete de couve, cenoura e alho negro (Larouco) que me deixa sem palavras. O coscorão de truta e maionese de wasabi (Barroso) é homenagem genial ao peixe de rio. O croquete de bísaro e papada de porco (Montesinho) é profundo nos matizes de sabor. O rissol de javali com molho hoisin (Nogueira) celebra a rusticidade através da delicadeza. Na brandada de bacalhau com batata kennebec e cebola queimada (Brunheiro), encontramos refúgio sentimental. O canhonho grelhado (Miranda do Douro) mostra o cordeiro no seu melhor. O tártaro de vitela Mirandesa e gema curada (Bornes) é fresquíssimo. E o covilhete de maronesa, gel de lima e acelgas (Marão) fecha o desfile, com a óbvia dedicação a Vila Real.

Finda a sequência de snacks, são servidas duas entradas, uma de couve coração grelhada com piso de coentros, outra de mil-folhas de batata de quatro variedades. Percurso quase mágico até agora, feito voo rasante pela geografia epicurista que muitos portugueses desconhecerão ainda.

É então que surge o prato principal de peixe e consta de bacalhau grelhado, sopa seca de ovas de bacalhau, gema curada e bearnês de funcho. Todo um tratado e explosão de sabores na boca. O prato principal de carne é javali com cabeça de xara, amoras, puré de couve-flor, molho de carne e foie gras com pão centeio. Espécie de manifesto de raízes para o grande chef Vítor Adão.

Terminamos com três sobremesas assombrosas. A primeira, lingote de chocolate e gelado de queijo, faz o corte com a componente salgada da refeição. A segunda, creme de iogurte com lima, granizado de morango e pêssegos frescos, cumpre muito bem o desígnio de limpa-palato, e vai mais além. A terceira, composta de pão de ló e queijo terrincho, encerra à maneira de epílogo de um poema épico que todo o cozinheiro gostaria de produzir. Só que não está ao alcance de todos.

Plano
Rua da Bela Vista à Graça, 126, Lisboa
Tel.: 933 404 461
Web: planorestaurante.com
Das 19h às 24h, de segunda a sexta; das 12h30 às 15h30 e das 19h às 24h, ao sábado e domingo
Preço médio: 60 euros