O Provence, em Proença-a-Nova, é o novo manifesto culinário da chef Maria Caldeira de Sousa. Ali, pratica-se uma culinária de raízes que logo seduz quem se senta à mesa.
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Estamos no centro profundo de Portugal, perto da raia e longe de tudo. O Provence, da chef Maria Caldeira de Sousa, foi inaugurado há pouco tempo, e é o seu novo manifesto culinário. Estudiosa distinta da história da alimentação, Maria tem paixão pelo ofício e é incessante divulgadora de costumes, técnicas e sabores, numa cozinha respeitadora dos tempos de antigamente. Conheço-a há bastante tempo e admiro muito o seu trabalho. Serei talvez diferente dos demais, mas é mais no seu incrível talento enquanto cozinheira do que na sua enorme bagagem cultural que me fixo.
É que se está muito bem nesta mesa especial. Há canapés de azeitona galega da Beira Baixa e queijo de cabra fresco, deliciosos e muito equilibrados na boca. A genial Maria recorre de forma inteligente a intensificadores naturais de sabor, como ervas aromáticas. O sal direto raramente é aplicado. Isso fica claro na brilhante entrada de ovo recheado com maranho e hortelã, acompanhado de manteiga de cabra com medronho e cebolinha. E há um maravilhoso caldo da faina agrícola em panela de ferro, que integra todos os postulados numa cozinha de raízes que nos seduz logo.
A chef Maria propõe nos pratos principais uma escolha copiosa. A chora de cachaço de bacalhau é uma forma moderna de homenagear os heróis dos tempos dos bacalhoeiros. O colagénio a ligar os ingredientes na perfeição, e o sabor a subir. Faz-se um maravilhoso lúcio-perca com batatinha assada em azeite, trabalho notável de valorização de um peixe de rio.
A cabidela de cabra é semelhante à chanfana e tem origem nestas paragens da Beira Baixa. É deliciosa e equilibrada, no extremo oposto do prato pesado e gordo que nos habituámos a consumir. Fantástica é também a chanfana de polvo à padeiro, trabalho culinário imaculado. Claro que há um maravilhoso arroz de cabrito à moda do Provence, servido com salada de alface envinagrada. E a aba de vitelo assada em tacho com charlote e batatinha, feita com carne de nível supremo, faz-nos regressar aos tempos em que um assado tardava dias a apurar.
Para terminar docemente, invista na fantástica mousse de medronho e amêndoa, cremosa e franca, com os diversos elementos a fazer-se sentir bem no palato. E não deixe de provar o tiramisu ao minuto, outra invenção notável da nossa chef. Nem pode deixar de voltar muitas vezes, há muito para explorar.
O Provence
Largo Dr. Pedro da Fonseca, 3, Proença-a-Nova
Tel. 963 664 600
Web: facebook.com/p/O-Provence
Das 12h às 15h e das 19h às 22h, de quarta a domingo
Preço médio: 24 euros