Touta: dois anos depois de abrir na Estrela, esta cozinha libanesa continua livre

Dois anos depois de abrir portas na Rua Domingos Sequeira, entre os bairros de Campo de Ourique e da Estrela, o Touta inicia um novo capítulo. A carta, inteiramente renovada em janeiro deste ano, reforça agora ainda mais a ligação entre as raízes libanesas da chef Cynthia Bitar e os produtos portugueses, e chega à mesa em pratos para partilhar. Os clientes encontram, assim, um menu mais "maduro e sazonal", segundo o restaurante, em que muitas receitas incorporam as técnicas de cozinha francesa que marca o percurso profissional da chef.

A carta foi pensada para ser descoberta devagar, de forma partilhada, e incentiva, portanto, uma experiência descontraída e de convívio, onde o tempo à mesa é tão importante quanto o prato servido. Nas entradas, há agora novos bombons de queijo akkawai em massa filo, com sementes de nigela (cominho negro); e zlebieh, isto é, um assado no forno com mistura de especiarias, labneh (queijo fresco), makdous de azeitona e folhas frescas. A confeção no calor é uma das técnicas do Touta, que tem um forno em forma de ovo capaz de atingir 400 graus.

Cynthia e Rita são as responsáveis do restaurante.

Shawarma roll, porco preto alentejano grelhado, pil-pil, chimichurri de biwaz e pão da casa.

Há também ostras do Algarve com diferentes temperos e croquetes de batata e carne com pinhões de Alcácer do Sal, couve e ketchup de beterraba, nas entradas. Já o famoso "húmus", com que "não se pode brincar", diz Rita Abou Ghazale, é feito com pinhões, azeite infusionado com sujuk e folhas frescas. "Para começar", sugere o menu do Touta, também vale a pena provar o kafta, tártaro de novilho maturado a seco e folhas frescas, devidamente acompanhado com batatas fritas em gordura de vaca. Um prato clássico adaptado aos sabores libaneses.

Nesta nova fase, que na ótica do restaurante "traduz uma evolução consciente da proposta gastronómica, com maior integração da oferta sazonal e local", o menu do Touta propõe vários pratos mais elaborados. Nos principais, é o caso do arnabieh, isto é, peixe do dia cozinhado lentamente e servido com arroz branco, tahini (pasta de sésamo), citrinos e cebola doce glaceada; e do provençale, nome pelo qual dá o prato de lula dos Açores apanhada à linha e grelhada com gnocchi de migas e emulsão de coentros e limão. Tudo pratos da autoria da chef.

Já nas sobremesas, também renovadas, a chef Cynthia propõe o mhalbieh, uma sobremesa de pudim de leite com mastika (licor), flor de laranjeira, coulis de alperce seco, kadaif e praliné de pistacho; e a dacquoise, cremoso de chocolate branco infusionado com zaatar (uma mistura de especiarias), curd de maracujá e limão, e ananás dos Açores. Grande parte dos componentes empregues nas receitas são produzidos pela equipa de cozinha do Touta, que aplica técnicas modernas às práticas tradicionais libanesas, e podem ser comprados numa loja nas traseiras.

Nesta pequena mercearia, à qual se tem acesso pela segunda sala interior do restaurante, os clientes encontram tudo o que é feito na casa, segundo as práticas tradicionais libanesas de conservação de alimentos (em árabe, uma prática descrita como "mouneh"). Há molhos, conservas, compotas, picles e fermentados, grãos, especiarias e ainda bebidas caseiras como ginger beer, kombucha zaatar e tepache de cardamomo, que podem ser opções paralelas aos vinhos libaneses e nacionais. "Temos aqui um pedaço de casa", comenta Rita Abou Ghazale.

Filha de uma das mais reconhecidas chefs do Líbano, graduada no Instituto Paul Bocuse, em Lyon e com 27 anos de experiência profissional, Cynthia Bitar desenvolveu uma cozinha que cruza técnica com herança cultural. Rita, por seu turno, licenciou-se em Belas Artes e Comunicação e viajou por países como o Dubai, o Egito e o Qatar como criadora de conteúdos e produtora executiva de programas de televisão internacionais, entre outras funções. No Touta, tal como Cynthia, partilha com os clientes parte da essência do país-natal, o Líbano.

Touta
Rua Domingos Sequeira, 38
Tel.: 960 494 949
De terça a sábado, das 19h às 24h.
Web: instagram.com/toutarestaurant/
Preço médio à carta, sem bebidas: 45-50 euros