Mimi curated by Yakuza: este novo restaurante lisboeta coloca o "omakase" noutro patamar

A tarimba de quase três décadas com sushi e cozinha japonesa de Alex Hatano, de 47 anos, reflete-se em cada um dos momentos do menu omakase, que em japonês significa "confiar nas mãos do chef". "Nunca houve menus de degustação nos restaurantes Yakuza, daí este não ser um restaurante by Olivier. Aqui, o chefpreneur passa o testemunho ao chef Alex, que é sócio da marca juntamente com a sua mulher Joicy Tura", explica Joel Pires, diretor da parte comercial e de marketing do grupo Olivier, com 36 restaurantes abertos em sete países de três continentes.

Natural de Rio Grande do Sul, no Brasil, Alex cresceu numa família de empresários do ramo da restauração e, graças à ascendência japonesa do avô materno que cedo emigrou para o país, cresceu com comida nipónica à mesa. "Lá fazia-se sashimi com peixe do rio. Por volta dos dez anos comi-o pela primeira vez e confesso que não gostei, nem da soja", relata à Evasões. Mas foi aprendendo a gostar, ganhou as bases e, já na Europa, aprofundou conhecimentos. É dele muito do sucesso dos últimos 12 anos da marca Yakuza, entretanto já em França e Espanha.

Juntos no amor e nos negócios há 14 anos, Alex e Joicy são agora os rostos mais presentes no Mimi e confessam que "ter um conceito destes e um restaurante próprio era um sonho" prestes a tornar-se realidade. No bar à entrada servem-se cocktails autorais e petiscos que brevemente se estenderão à esplanada. A ação principal, com turnos às 20 e às 22 horas, desenrola-se nos 12 lugares em cadeiras altas. A sala senta no total 30 comensais, sendo as mesas recuadas as que oferecem maior privacidade e um ritmo próprio, comparativamente com o balcão omakase.

No Mimi, cuja fonética remete para os mimos da equipa para com os clientes, o peixe é uma matéria-prima fundamental. "Compramos no dia para servir no dia", diz o chef, acostumado aos lírios, cavalas e enxaréus dos Açores, sardinhas de Sines, robalos de Peniche, carapaus e lula. "Quanto mais gordos forem, melhor para os nigiri", explica, enquanto pousa no balcão peças de arroz com um bago mais "al dente" temperado com vinagre vermelho envelhecido, com o corte por cima, à temperatura ambiente. As peças já levam wasabi fresco e dispensam o molho soja.

Do equilíbrio entre a abordagem ora mais purista, ora mais contemporânea à cozinha japonesa resultam ainda, por exemplo, momentos como o couvert (um biscoito estaladiço típico do Japão e da Coreia, de seu nome senbei); o asari dashi miso (caldo de peixe com amêijoa); hotate (ou seja, vieira) em beurre blanc de saké; o lobster hand roll (rolo de lavagante com folha de soja e sésamo e shiso, uma erva aromática); e um brioche de pastrami de wagyu e caviar e mostarda japonesa. Para adoçar o final da experiência, Alex Hatano sugere um pudim de mosto de saké.

Algumas das criações do menu são cozinhadas e grelhadas no binchotan, o carvão tradicional japonês, que atinge elevadas temperaturas e confere outras nuances aos alimentos. A apoiar o serviço encontra-se uma equipa atenta, que silenciosamente se encarrega de manter limpas as mesas dos clientes. Para harmonizar, além da cerveja japonesa Sapporo, há sugestões à base de vinhos, champanhe e saké, por mais 45 euros por pessoa.

Mimi curated by Yakuza
Rua Rodrigues Sampaio, 94 (Avenida), Lisboa
Tel.: 963 620 129
De segunda a quarta, das 19h às 00h. De quinta a sábado, das 19h às 01h.
Web: www.mimiomakase.pt
Menu a 98 euros/pessoa, acresce 45 euros com harmonização alcoólica.