A par de produtos DOP como o tomate San Marzano e os queijos pecorino e grana padano, o Scusa valoriza, cada vez mais, os queijos e farinhas artesanais portugueses. Só a qualidade tem lugar nesta cozinha criativa com personalidade italiana
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Desde que abriu na Avenida Visconde Valmor ao lado do japonês Nómada, o Scusa tem contribuído para alargar horizontes no que aos pratos de Itália diz respeito. Italiano, sim, mas descolado do classicismo daquela cozinha, é descrito como uma casa de "culinária criativa com personalidade italiana", nas palavras do chef brasileiro Christian D"Auria, que apesar de ter entrado mais recentemente na equipa, fala com toda a propriedade.
Antes de trabalhar neste espaço, com estética minimalista em tons de branco e amarelo e paredes de tijolo, Christian estava no Sala Rosa, em Alfama, que o pôs em contacto com "dois dos melhores chefs italianos", Massimo Bottura e Luciano Monosilio, este conhecido como especialista em carbonara. Como tal, não é de estranhar que tenha a missão de tornar o Scusa uma casa de massas frescas por excelência, sendo um dos três "pastios" (termo italiano para quem faz massa) responsáveis pela produção com farinha de tipo 00.
Massa fresca é aquela que é feita "quase no momento", diz o chef de 29 anos, ao contrário das massas secas, que aqui são compradas a uma marca italiana. "É um trabalho de artesão, feito por pessoas, para pessoas." Com elas pode-se pedir do menu, por exemplo, a carbonara tradicional, cujo segredo reside na emulsão de pecorino, gema de ovo, guanciale e parmesão. É servida com massa do tipo garganelli, semelhante à penne, moldada à mão numa tábua de madeira própria, todos os dias.
Do menu agora atualizado destacam-se o "abraço morno" dos gnocchi de espinafres com ragu de salsicha toscana, lima, togarashi, tartufo e pão pangrattato (farofa de pão italiano); e o tortellini recheado com pera, queijo azul, pistacho e óleo de alho selvagem. "Trabalhamos com o queijo da Ortodoxo [queijaria artesanal em Azeitão] neste prato e em muitos outros, pois acreditamos que Portugal não está a ficar nada para trás em [termos de produção de] ricota, mascarpone e outros queijos", defende Christian D"Auria.
No capítulo das entradas, o Scusa conquista com o tártaro de atum rabilho com molho "bagna cauda" à base de anchovas, alcaparras, amêndoa e azeite, e crackers de alga nori; com os novos arancini de cogumelos com dashi (caldo) de cogumelos com aioli de alho assado e pecorino ralado; e com a polenta tradicional com espuma de queijo pecorino e parmesão e trufa, a que o chef chama "batatas fritas italianas". Nova é também a aposta nos "terceiros pratos", com a entrada de proteínas grelhadas na churrasqueira japonesa "yakitori".
A vertente criativa do Scusa ganha lastro através do menu executivo (couvert, prato principal, bebida e café, por 17,90 euros, disponível de segunda a sexta ao almoço), no qual o chef consegue ensaiar novos pratos. Nas sobremesas, entrou agora uma tartelete de tiramisu, que se junta à versão autoral "tiramiscusa". As pizas, cuja massa é feita com farinhas do moleiro Paulino Horta, são outra das apostas fortes, a par dos cocktails. Provado in loco, confirma-se que o Scusa só tem um motivo por que pedir desculpa: tornar tudo "irresistível".
Scusa
Avenida Visconde Valmor, 56B, Lisboa
Tel.: 967 200 020
Web: scusa.pt
Das 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h. Não encerra
Preço médio: 35-40 euros